안녕하세요. 유치찬란입니다.
'강호정'은 경기도 용인 수지구 동천동에서 참숯 화로구이와 평양 메밀 냉면으로 알려진 곳입니다. 그 곳 냉면 맛이 궁금해 다녀와봤습니다.
2017년 4월 1일 방문하다.
동천 동 고기로라는 특이한 도로 명에 위치해 있었습니다.
음식점 앞 넓은 주차 공간. 점심시간이 가까워지자 이곳을 찾은 손님 차로 채워졌습니다.
영업시간이 끝나도 다음 날을 위해 노력하겠다는 문구가 보기 좋았고. 전주 대학교 한식 연구팀과 함께 연구한다는 이야기에 음식에 대한 기대감이 높아졌습니다.
생각보다 커 보였던 음식점. 테이블마다 칸막이가 있어 편하게 음식을 먹을 수 있었습니다.
토요일 점심시간. 부모님 아이와 함께. 가족 단위 손님이 찾아오기 시작했습니다.
화로 숯불고기를 주문한 테이블은 직원 분이 와서 직접 고기를 구워(준다.) 주고 있었습니다.
매장 중앙에는 상추. 깻잎. 김치. 묵 . 물김치 등을 이용할 수 있는 미니 샐 바가 있었고. 손님들이 자유롭게 이용하고 있었습니다.
메뉴판입니다.
프리미엄 돼지 갈비에 대한 안내 문구에 이곳이 돼지 갈비가 주력 메뉴인 것 같아. 수제 돼지 갈비 2인분을 주문했습니다.
주문 후 차려진 기본 상차림입니다.
정갈하게 담겨진 반찬 입니다.
입 안에 착 붙는 감칠맛이 있었던 잡채.
달콤했던 당근 조림.
새콤했던 냉채.
향긋함이 있었던 비타민, 새발나물.
부각.
비트와 치즈로 색을 낸 천사채는 오돌오돌한 식감을 가직고 있었고. 곰피는 새콤했습니다.
참 숯 불. 강원도 참 숯이라고 하는데요. 좋아보였습니다.
수제 돼지 갈비.
1등급 한 돈 갈비와 목살에 양파와 배. 육수 등 7가지 재료에 48시간 비법 숙성 노하우로 만든 양념 고기였습니다.
1인분 250g. 총 500g의 고기였고, 두께가 있어 보기와 달리 양이 많다고 주방에 계셨던 셰프님이 말해주었습니다.
한 눈에 봐도. 고기와 양념 상태가 좋아보였는데요. 극세 석쇠를 이용. 참숯의 원적외선과 불향을 그대로 받아들이는 장점 있는 불로 직접 구워먹는 듯한 직화구이의 풍미도 느낄 수 있습니다.
사선 방향으로 칼집을 넣은 갈비.
참 숯 불 화력이 좋아. 고기를 자주 뒤집어야 했는데요. 그 과정 모두 직원 분이 도와주었습니다.
갈비 대도 구워냅니다.
고기 육즙을 잘 가둬둔 수제 돼지갈비라는 것을 굽는 동안 알 수 있었습니다.
잘 구운 후. 먹기 좋은 크기로 잘랐습니다. 역시 직원 분이 도와주었고요.
먹기 좋은 크기로 잘라낸 후. 돼지 갈비에 숯불 향을 입히는 과정입니다.
훈연 향을 입히기 위해 일부 가게는 목초액등으로 향을 입힌다는 고발 뉴스. 신문 기사 등을 본 적이 있었는데요. 이곳은 진짜 참숯 향을 제대로 입혀낸. 불 맛 가득한 돼지갈비였습니다.
잘 구운 돼지 갈비에 참숯 향이 제대로 입혀졌습니다.
미니 샐 바에서 무김치, 묵, 상추를 가져 온 후. 돼지갈비와 함께 했습니다.
돼지 갈비는 양파 소스와 함께 하면, 풍미를 한층 더 업 시켜줄 수 있습니다.
잘 구워진 돼지 갈비를 먹어보니. 숯 불향 가득한 불 맛에 고기 맛이 살아있(어.)었습니다.
고기를 숙성하면 부드러움이 있는 것이 일반적인데요. 이 고기는 입 안에서 탄력 있는 고기의 식감이 먼저 느껴졌습니다. 저의 이런 이야기에 셰프님이 말해주시길 고기 숙성 노하우에 (참숯 센 불에 구워) 육즙이 빠지지 않아. 식감이 살아있는 것이라고 합니다.
하루 11테이블. 11팀 손님 만 받는 춘천 명월집. 해뜨는집의 숙성 목살 돼지불고기의 살살 녹아내리는 부드러운 식감과 또 다른 매력 포텐을 가지고 있는 고기였습니다. 다른 집에서 느낄 수 없는 매력이 있(어.)었습니다.
상추. 깻잎쌈과 함께 하면, 입 안에서 좀 더 다양한 풍미를 느낄 수 있습니다.
잘 구워진 갈비를 손으로 뜯어먹으면서.
이곳 갈비는 양념 맛이 과하지 않아 고기 맛이 잘 살아있(어.)었는데요. 식감이 살아있는 고기에 과하지 않은 양념. 제대로 입혀진 숯불 향이 잘 어우러져 즐길 수 있었습니다.
숯불고기 보다. 제가 이곳에 온 이유는 바로 평양 메밀 냉면(물).
보통의 평양냉면 집에서 사용하지 않는 *쓴메밀이라는 재료를 이용. 냉면을 만든다는 곳입니다. 루틴함량이 높은, 고산지대의 쓴메밀을 구하기 위해 네이멍구(몽골족 자치구) 산지에 직접 방문. 일본에 수출하는 쓴메밀을 계약. 수급하고 있다고 합니다.
*쓴메밀은 일반 메밀에 비해 루틴 함량이 높아 항산화 물질(작용). 각종 성인병과 암을 대체할 수 있는 대체 식품입니다. 출처-동향/연구보고서 (저자. 정유진)
이곳 평양 냉면의 육수 맛을 잘 느끼기 위해 면을 뺀 육수를 먹어보니. 짠 맛이 제일 먼저 느껴지면서 육향 가득한 육수에 채소의 단 맛이 서로 어우러지는 육수였습니다.
깊으면서도 담백한 맛이 있는 것이 양지. 사태만으로 낸 일반적인 육수나 동치미를 단순히 섞은 육수 등. 기존에 먹어왔던 평양냉면 육수와는 다르다는 것을 알 수 있었는데요. 저의 이야기에 주방에 계셨던 셰프님은 " 이곳 육수는 중요한 4가지 노하우가 있다. 한우 사태 양지 육수에 돼지를 이용한 육수. 채수. 그리고 닭고기도 들어가는 육수다. 평양냉면의 정통을 지키면서 다른 곳과 다른 육수 맛을 위해 시행착오도 격고. 많이 노력했다. " 라고 대답해 주시는 것이었습니다.
신기했던 것은 육수에 면을 넣으면, 육향이 면 속에 베어들면서 짠 맛과 함께 그 맛이 가려지고. 채소의 단 맛이 느껴진다는 것이었는데요. 어떻게 이런 맛이 나지? 의아할 정도로 *깔끔하고 담백한 맛의 밸런스도 좋았습니다.
* 서로 다른 육수로 맛의 조화를 이룬다는 것이 어려운 것입니다. 이곳은 그런 면에서도 내공이 상당한 곳임을 알 수 있었습니다.
평양 냉면 육수 만큼, 관심이 있었던 메밀 면.
메밀 70%. 쓴메밀 10% 총 80% 메밀 함량. 육수를 뺀 면만 먹어보니. 쌉사래하고 구수한 향을 가진 메밀 본연의 맛과 향이 잘 표현되고 있었고. 입 안에서 오돌오돌. 찰진 식감이 느껴지다가 이내 부드럽게 풀어지는 식감을 가지고 있었습니다.
보통 80% 메밀로 만든 면은 (녹말에 식소다 등을 안 넣은 이상) 점성이나 찰기가 거의 없는 것이 일반적인데요. 이곳 메밀면은 식소다 등 첨가물을 사용하지 않는 다는 것이 이곳만의 노하우가 있겠다 싶었습니다. (쓴메밀 재료의 특성상 찰기를 좀 더 느낄 수 있습니다.)
* 몇 주 전, 어린이 대공원 근처의 유명 평양냉면을 먹은 후. 중식 4대 문파 김 순태 선생님과 잠시 얘기한 적이 있었습니다. 중식 면 등 일부 면에 식소다 첨가물을 이용, 찰진 식감을 높이는 것이 일반적이고. 보편화 되어 사람들이 그 식감에만 익숙해져 있는 것에 안타까움이 있고. 반죽 숙성(수타)로 식감을 높이는 면 집이 많아졌으면 좋겠다는 뉘앙스의 의견을 피력해주신 적이 있었는데요. 이곳처럼, 식소다 등 첨가물이 안 들어간 면을 이용하는 곳이 많아졌으면 좋겠다는 생각이 들기도 했습니다.
삶은 달걀 밑에는 얼갈이배추와 무가 올려 졌고. 그 아래 80% 메밀 면이 있었습니다.
메밀 면을 육수에 잘 풀어낸 후 먹어보니. (쓴)메밀 면 특유의 쌉싸래한 맛이 육수에 가려졌고. 처음 보다는 몇 번 먹을수록. 육수가 더해진 깊은 맛을 느낄 수 있었습니다.
이곳만의 특징적인 메밀 면을 잘 살리기 위해 육수의 육향을 부드럽고 담백하게 만든 것이었는데요. 이런 메밀 면과 밸런스 좋은 깔끔한 육수의 맛을 가진 평양 냉면집은 드물다. 라는 생각이 들기도 했습니다.
좀 더 정확한 맛을 위해 식초와 겨자를 넣지 않고 먹어봤는데요. 냉면 속 재료인 얼갈이배추와 함께 먹으니. 입 안에서 산미가 더해지면서. 감칠맛이 폭발. 숨어있던 다양한 맛들이 입 안에서 느낄 수 있(어.)었습니다.
* 과하지 않은 적당한 짠 맛과 신 맛은 음식 재료의 풍미를 높여주기도 합니다.
평양 메밀 냉면(비빔.)입니다.
비빔냉면 양념장도 궁금해서 따로 먹어봤더니. 간장. 양파 파 채소 과일 등이 더해진 청량함과 구수함이 있었습니다. 뭔가 비법 육수가 들어간 것 같다는 생각이 들었을 정도로 단순한 맛을 가진 양념장이 아니었고. 깊고 진한 맛을 가지고 있었(다.)습니다.
수제 돼지갈비. 평양 메밀 냉면(물). (비빔). 모두 강한 맛을 지양하면서 이런 맛을 낼 수 있다는 것이 놀라왔습니다.
양념장을 메밀 면과 잘 비빈 후 먹어보니. 입 안에 착!~ 붙은 구수한 청량감과 구수함에 과하지 않은 매콤함을 느낄 수 있었습니다.
숯불고기를 먹은 후 냉면을 주문하면, 6천원에 먹을 수 있었고. 단품으로 주문할 경우 떡갈비 도 먹을 수 있었는데요. 구수한 고기 맛을 느낄 수 있는 떡갈비였습니다.
피디님이 추천해주어 가본 곳인데요. 의외의 맛에 놀랐고. 만족도 높은 꽤 메리트가 있는 곳이라 생각되었습니다. 몇 해 전, 몇 마디 얘기해본 것이 전부였지만, 잠시 뵌 적 있었던 구 본길 선생님의 모습과 말투가 비슷하다고 느껴졌던, 사장님(셰프님)의 오랜 세월 터득한 노하우에 정성이 더해진 음식을 맛 볼 수 있었습니다.
식감이 살아있고 육즙과 풍미 높은 수제 돼지갈비. 맛의 밸런스가 좋고 맛이 깊은 평양 메밀 냉면. 물 비빔 모두 다른 곳에서 맛볼 수 없는 매력이 있었고 좋았습니다. 원 재료의 맛이 잘 살아있고. 맛의 밸런스도 좋았(다.)고요.
팁
1. 상추 깻잎쌈보다 고기만 먹을 경우 과하지 않은 양념에 원 육이 가진 풍미와 참숯 불향의 맛을 좀 더 잘 느낄 수 있습니다.
2. 육수나 양념장을 섞기 전에 면만 따로 먹을 경우 메밀 면 본연의 특징적인 맛을 알 수 있습니다.
3. 평양냉면의 특징상. 첫 느낌 보다 먹을수록 숨어있는 깊은 맛을 느낄 수 있을 것입니다.
영업시간 오전 11시 30분~오후 10시
주소 경기도 용인시 고기로 118
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