안녕하세요. 유치찬란입니다.
'튀김아저씨' 는 2017년 8월 28일 생활의달인 숨어있는맛의 달인 편에 소개된 대치동 은마상가 안 분식집입니다.
도곡동 숙명여고 앞 트럭 노점에서 꽤 유명했었던, 총 23년 경력의 주인아저씨는 노점 정책이 바뀌면서 생긴 단속때문에 (그곳에서 오랫동안 쌓아놓은 명성을 내려놓을 수밖에 없었고.) 1년 6개월 전 이곳으로 이전해 영업하고 있었습니다. 오랜만에 찾아가봤습니다.
2017년 8월 25일. 8월 27일 방문하다.
상가 안이 미로처럼, 복잡하기 때문에. 은마 아파트 정문 안으로 들어간 후. 반 지하상가 첫 출입구로 들어가는 것이 찾기 쉽습니다.
은마 상가 지하 A블럭. 3번 출입구로 들어간 후. 첫 번째가 아닌, 두 번째 떡볶이 집이 생활의 달인에 소개된 곳입니다.
바로 이곳, 튀김 아저씨.
방송 전이었음에도 손님이 많이 있었습니다. 평일 오후 시간에는 여중. 여고 학생들이 많이 찾아왔다면, 그 外 시간과 토요일은 아이와 함께 온 어머님 등 가족 단위의 손님. 어른이 많(아)았습니다.
8~10명 정도가 들어갈 수 있는 소박한 분식집입니다.
이곳 메뉴판.
가게 내부 안과 메뉴판에 안내 문구가 없지만, 국산 고추 가루. 국산 마늘. 국산 오징어. 국산 건어물 등 좋은 식재료를 고집하고 있었습니다.
매장 안을 들어가 보니. 가장 먼저 눈에 띄었던 것은 튀김 기 안의 *새 기름이었습니다. 매일 아침 새 기름으로 튀김을 만들고 있었습니다. *저녁 영업 마감시간 때 육안 상으로만 봐도 여전히 기름이 깨끗해 보였음에도 더 이상 쓰지 않고. 과감히 튀김 기름을 버리는 것도 봤었습니다.
내 마음이 내키지 않아 매일 새 기름을 사용한다고 하는 주인아저씨.사랑스런 친 딸에게 음식을 만들어주듯이. 손님에게 만들어주고 싶다는 주인아저씨의 마음이 고스란히 전해져 느껴졌습니다. (폐기시킨 이 기름을 수거하는 분이 따로 있다고 합니다.)
#. 대부분의 분식집 사장님들은 새 기름은 고소한 맛이 덜 난다며. 묵은 기름을 섞어 쓰거나.묵은 기름으로 튀겨내어 고소한 맛을 내려고 합니다. 단언하건데. 재료가 신선하다면, 새 기름에 튀겨도 고소한 맛을 잘 표현할 수 있고. 좋은 재료의 맛을 이끌어 낼 수 있습니다. (재료에 대한 믿음이 부족하거나 튀김 노하우와 정성이 부족하기에 묶은 기름 사용하는 것입니다. 물론, 수지타산. 튀김 기름 값 아껴 이윤을 좀 더 추구하려고 하는 것도 있겠지만요.)
이곳 주인아저씨는 이윤이 적을지언정. 튀김에 대한 정성과 자부심이 대단하신 분이었습니다. 튀김은 미리 만들어 놓지 않고. 손님이 주문하면 그제 서야 튀김 반죽을 넣고 만들(어)고 있었습니다.
주인아저씨에게 김말이나 고구마튀김을 미리 만들어놓으면, 좀 더 편하게 일하실 수도 있지 않느냐고 여쭤보니. '아니다. 바로 만들어야 맛있다는 것을 알고 있기에 조금 힘들지언정 그렇게 하고 있다. 라고 말해주시는 것이었습니다.'
그렇게 해서 제공된 튀김입니다.
이곳에서 가장 인기 있다고 하는 새우튀김.
입 안에 사르르 녹는 새우튀김은 일식튀김이라 해도 무방할 정도로. 튀김옷의 고소함과 함께 새우의 재료 맛이 잘 표현되는 튀김이었습니다.
오징어 튀김.
매일 내장을 빼고 손질한 신선한 재료인 국산 오징어를 (식감을 위해) 하루 냉장 숙성 후 이용해 튀겨내어 부드러웠고. 오징어 맛도 잘 표현되고 있었습니다.
김말이와 고구마의 단맛이 잘 표현된 튀김.
이곳의 튀김을 한 마디로 표현하자면, "누구나 원하는 튀김이지만, 쉽게 맛볼 수 없는 튀김이다. " 라고 말할 수 있겠습니다. 깨끗한 기름. 신선한 재료로 재료의 맛을 잘 이끌어 낸 튀김이었거든요.
튀김의 고소한 맛이 강해. 재료 맛이 가려진다면, 괜찮은 튀김이라고 말할 수 없(다)습니다. -> 재료 맛이 아닌, 고소한 튀김 옷 맛을 더 도드라지게 하기 위해. 묶은 기름을 사용하는 곳과 이곳 튀김은 맛의 포지션 자체가 다릅니다. 국산 돼지고기 등의 재료에 깨끗한 기름으로만 튀김을 만드는 점촌 남부떡볶이 집도 있듯이 이런 분식집들이. 좀 더 많아졌으면 하는 바램입니다.
* 기본을 지키고 있는 튀김. 누구나 할 수 있는 튀김이지만, 요즘에는 이런 기본을 지키는 분식집이 드물기에 이런 칭찬과 표현을 한 것입니다. 이곳 튀김이 우리나라 최고의 튀김 맛이다. 이런 환상(착각)은 하지 마시길 바라면서.
떡볶이는 두 판을 이용해 만들(어)고 있었습니다.
당일 새벽 공장에서 공수해오는 온기 있는 *일자 판 밀떡과 떡볶이 국물(소스)을 넣고. 끓여내어 떡이 부풀어 오르는 과정을 통해 떡 속이 익고. 양념(간)이 베어지게 하고. 시간을 들여 고아지듯 만들고 있었(다.)습니다.
*대부분의 사람들은 떡볶이 맛에만 취중하지 떡에 대해서는 관대한 편입니다. 일반적으로 판 밀떡은 떡 맛이 그대로 표현되지만, 봉지 떡은 주종 등 첨가물이 더해져 (떡 맛이 아닌) 기름 성분과 시큼한 맛이 도드라집니다. 봉지 떡 특유의 시큼한 맛을 가리기 위해 소스 맛이 강해질 수밖에 없다는 것을 인지하고 있는 분도 드물 것입니다.
이곳 떡볶이 양념이 참 특별한데요. 일반적인 떡볶이 집 양념은 일반적으로 상온. 또는 냉장보관하며 일정 시간 이상 숙성시켜 사용하는데 반해. 이곳 떡볶이는 온 육수 숙성 방법이라는 독특한 숙성 법으로 재료의 풍미를 이끌어내고 있었습니다.
'오장동 할머니 냉면집 원천기술 중에 사골육수에 염을 가하면 삭혀지는 원리를 이용하여. 독특한 풍미를 이끌어내는, 온 육수 만드는 방법이 있듯이. 이곳 또한 아침에 준비한 이곳만의 *비법 육수(뜨거운 육수)를 덮개로 상온 보관하며 (온 육수 숙성) 방법을 사용하고 있다는 것입니다.
매일 재료를 만들고 사용한다. 라는 확고한 신념이 있어. 양념장을 며칠 씩 숙성시키지 않고. 아침에 만들어 사용하고 있었던 것이었는데요. 이곳만의 온 육수 숙성방식이 있었기 때문에. 당일 아침에 만들어도 빠른 시간(3~4시간) 안에 재료가 가진 풍미 이외의 (재료가 어우러지는 안정화되는 시간과) 온 육수 숙성 풍미도 이끌어 낼 수 있었던 것입니다.
저는 이곳을 몇 차례 방문하며. 양배추와 대파의 채수(시원한 단맛)와 어묵이 더해진, 뭔지 모를 생선육수의 감칠맛이 있다고만 느꼈었는데요. 그 맛의 비밀은 방송 촬영현장을 통해 미역귀. 멸치가 더해진 늙은 호박 찜에서 우러나온 육수의 기분 좋은 단맛 감칠맛에 (말린 문어. 말린 홍어) 건어물로 만든 포탕이 응축된 해물. 건어물의 감칠맛을 더해낸 다는 사실을 알 수 있었습니다.
온 육수도 당일 사용하고 남으면, 버린다니 정말 고지식할 정도 원리원칙을 지키고 있는 분이라는 생각이 들었습니다. '사실 이윤을 추구하는 가게라면, 이렇게 한다는 것이 말이 안 되는 것이거든요. 그런데 이곳은 말도 안 되는 일을 매일하고 계셨습니다.
장사를 할 분이 아니라는 느낌이 들 정도로. 순박했던 주인아저씨와 주인아주머니. 정직하시고 성실한 인품을 지니셨고. 신선하고 좋은 재료에 정성을 더해야지만, 더 좋은 맛을 낸다는 것을 알고 계셨기에 가능했던 것이었습니다.
이곳 주인장은 음식을 빨리 만들어내는 현란하고. 능숙한 분이 아니십니다. 서투름이 있을지언정 좋은 재료에 많은 정성을 들여 정직하게 음식을 만드시는 분입니다.
국물 떡볶이
국산 고춧가루(청양. 일반)와 고추장을 사용하지만, 그 양은 의외로 적었고. 육수(수분)의 비중이 높은 떡볶이입니다.
마늘 또한 국산 마늘.
온 육수와 밀떡을 고아내듯 끓여내면서 국물은 꽤 걸쭉한 편이었지만, 국물 맛이 탁하지 않았고. 칼칼한 매움과 개운함이 함께 느껴집니다. (육수 성분과 밀떡의 전분 성분이 어우러짐으로 국물이 걸쭉하게 형성.)
양배추와 대파의 모습도 볼 수 있었습니다.
(마늘의 향과 고춧가루의 매움이 첫 느낌에 도드라져 느껴지기도 하지만,) 전체적인 풍미는 일반적인 떡볶이 맛이 아닙니다. 단맛이 적은 칼칼한 국물 맛 때문인데요. 칼칼한 탕 떡볶이. 찌게 떡볶이라 표현해도 무방할 정도로 해장되듯 칼칼하며. 시원한 감칠맛이 매력인 떡볶이입니다. 실제로 이 국물을 해장하러 오는 손님이 있(다.)고. 이 국물 떡볶이를 먹기 위해 술을 먹는다고 하는 손님이 있을 정도라고 합니다.
단맛이 적은 이곳 국물떡볶이는 장국과도 흡사한 비주얼에 칼칼한 시원한 감칠맛이 있어 탕국 같은 느낌도 들었습니다.
떡볶이 떡은 떡 속까지 익을 정도로 푹 고아지듯 끓여져. 말랑말랑 한 식감이 아닌, 야들야들한 식감을 가지고 있었습니다.
떡의 식감이 강하지 않고, 야들야들 부드러워 국물의 맛이 잘 표현된다는 느낌을 받았습니다. 만약 떡 식감이 도드라진다면, 씹는 행의에 (뇌의 인지능력이 저작행위에 집중.) 국물 맛이 덜 다가올 수가 있으니깐 요.
* 떡볶이 국물만 먹으면 탕에 가까운 느낌을 받을 수 있고. 푹 고아진 떡볶이 떡과 국물을 함께 먹는다면, 산미 없는 김치찌개에 떡을 넣어 먹는 듯한 유사한 느낌도 받을 수 있을 것입니다. (산미 없는 찌개 -> 김치찌개 맛이라는 얘기 아님)
*생활의 달인 피디님과 시청자에게 죄송하다. 고 사과드리고 싶은 것이 있습니다. 강 희재 선생님 옆에서 보조를 맞춰주며 인터뷰를 했어야 했지만, 긴장한데다가 강 희재 선생님 먹는 모습에 반해 순간 당황했었거든요. 그리고 이곳 떡볶이의 핵심 포인트를 제대로 표현하지 못하면서 인터뷰를 했기 때문에 방송에 대한 미안한 마음이 있습니다. 방송을 보면서 제 표정과 목소리 톤을 보고 들으니. 완전 죄송함이 들었던..
떡볶이지만, 일반 떡볶이 맛과 다르고. 겉모습은 고춧가루도 들어간 고추장 장국 같지만, 칼칼함 속에 숨겨진 시원한 감칠맛이 있어. 오히려 탕국. 탕 떡볶이라는 표현이 더 어울릴 것입니다. => 이 표현이 튀김아저씨 국물떡볶이의 핵심 포인트라 생각되었거든 요. (촬영 현장에서 이런 적절한 표현을 했으면, 좋았겠지만 그런 표현력과 순발력도 없었던 것은 제가 부족함이 많아서가 아닐까 하는 생각도 하게 됩니다.)
주문 후. 바로 튀겨주는 튀김을 떡볶이 국물과 함께 먹어봅니다. 갓 나온 튀김은 이곳에서는 재료의 맛을 느끼면서 그냥 먹어도 좋지만, 칼칼한 떡볶이 소스의 어우러짐으로 입 안을 좀 더 개운하게 할 수 있습니다.
이곳 떡볶이에 대한 마지막 팁. 떡볶이에 어묵이 꽤 많이 들어갑니다. 떡볶이가 따듯할 때는 좋은 재료의 맛을 이끌어 내는 맛의 밸런스를 가지고 있지만, 떡볶이 국물이 식어지면 어묵의 조미된 맛이 도드라져 느껴질 수도 있습니다. (첫 맛은 강하지만, 전체적으로 맛의 밸런스가 자극적이지 않게. 순하게 맞춰져 있기에 그런 것입니다.)
따듯할 때 먹어야만, 이곳만의 비법 재료의 맛이 느껴지고. 찌개국물에 가까운 탕 국물떡볶이 매력도 느낄 수 있을 것입니다.
우동
또 하나의 숨은 메뉴라 할 수 있을 만큼, 인기메뉴 중 하나입니다.
멸치와 다시마. 무 등으로 한 번 끓여낸 후. 가쓰오 부시의 풍미를 우려내는 작업이 있어야만 완성되는 국물이었습니다.
첫 향에 가쓰오 부시의 풍미가 느껴졌고. 그 향에 익숙해지면 뒤 늦게 멸치 다시 육수 향이 느껴지는 육수였는데요. 미역. 얼갈이배추. 유부와 어우러진 향과 맛이 좋았습니다.
(사제품이지만) 야들야들 부드러운 면발. 떡볶이 떡 또한 야들야들하게 푹 고아내듯 만들어 낸 것이. 이곳 주인아저씨와 아주머니는 떡볶이 떡. 우동 면발보다는 국물 맛에 취중하고. 그 국물과 자연스러운 어우러짐을 위해 이런 식감을 만들어낸 것 같다는 생각이 들기도 했습니다.
앞에서 언급했듯. 떡볶이 떡과 우동 면발이 탱탱하고. 탄력 있었다면, (뇌의 지각 능력이 저작행위. 씹는 행위에 집중되기에.) 국물 맛은 상대적으로 덜 느껴질 수도 있기 때문입니다.
전체적인 우동 맛은 깔끔했고. 일반 분식집에서 느끼기 힘든 퀄리티를 가지고 있었습니다.
한국 사람이 좋아할만한 한국화 된 우동이다. 라는 생각이 들었는데요. 만약, 사바부시(고등어포). 가쓰오 부시(가다랑어 포)등이 들어간, 아주 찐한 풍미를 가진. 일본 전통 (사누끼)우동을 생각하신다면, 만족도가 낮을 수밖에 없겠지만, 떡볶이를 파는 분식집에서 판매하는 우동이라고 생각 하신다면 (보통 입맛을 가진 한국 사람들에게는) 의외의 맛에 놀라고. 먹는 행복을 선사할 수 있는 메뉴라는 생각이 들었습니다. -> 일본 전통 우동 국물은 헤비하다고 느낄 정도로 찐하다면, 이곳 우동 국물은 순합니다.
이곳 음식을 먹을 때 주의할 점이 있습니다. 라이트 한 느낌을 가진 우동(어묵) 국물보다 떡볶이 맛이 (매운 맛 때문에) 강하게 다가올 것입니다. 만약 떡볶이를 먼저 먹는다면, 산미 있는 가쓰오 부시 등 우동 국물의 좋은 재료의 풍미를 못 느낄 수도 있습니다,
두 메뉴 중 맛이 약한 선 우동(어묵). 후 떡볶이가 올바르게 음식 먹는 순서라 할 수 있습니다. (먹는 순서에 따라 음식 맛의 감흥이 달라질 수도 있다.)
* 방송 후 한두 달 정도는 많은 손님들의 방문에 우동은 만들 수 없을 것입니다. 참고하시고요.
제가 많은 떡볶이 집을 돌아다녔지만, 이렇게까지 원리원칙을 지키면서까지. 고집스럽게 하는 곳은 없었습니다. (떡볶이 만든 지 좀 되었다고 버리고. 당일 만들고 남은 온 육수도 모두 버리는 그런 분은 정말 없을 것이고. 찾을 수도 없을 테니깐 요.)
춘천의 '떡순이' 사장님이 이곳 주인과 똑 같이. 원리원칙 지키면서. 고집스럽게 매일 5~6시간 씩 고아낸 닭곰탕 육수를 떡볶이 육수로 사용하고. 도정 며칠 안 된 양구 오대 쌀로 김밥을 만들다가 수지타산이 안 맞아 결국 문을 닫게 된 것을 본 적이 있어 안타까웠는데요. 튀김아저씨의 주인아주머니와 주인아저씨. 이제는 떡볶이 만든 지 오래되었다고 버리고. 영업 종료 후 떡볶이 국물(온 육수) 남았다고 또 버리는 일 없이. 손님도 많아져서 즐거운 마음으로. 건강하게 오래도록 맛있는 음식을 만들어 주었으면, 좋겠습니다. (5천원만 계산. 받으셨습니다.)
팁
1. 떡볶이지만, 단 맛이 적어 일반 떡볶이 맛과 다르고. 겉모습은 장국 같지만, 칼칼함 속에 숨겨진 시원한 감칠맛이 있어. 오히려 탕국. 탕 떡볶이라는 표현이 더 어울리는 해장되는 느낌의 국물떡볶이입니다.
2. 뜨거울 때 먹어야 이곳 재료의 맛이 잘 표현됩니다. 식어지면 어묵의 조미된 맛이 느껴질 수도 있습니다. (전체적인 맛의 밸런스가 순하기 때문)
떡볶이 국물은 칼칼한 탕 느낌을 야들야들 한 밀떡과 함께 먹는다면, 찌개 또는 장국에 떡을 푹 끓여 먹었을 때의 느낌과 유사하게 느낄 수 있을 것입니다.
%.방송 한두 달후 매장 안정화된 후 방문하는 것을 추천합니다. 덜 기다릴 것이고. 음식에 대한 맛의 감흥도 더 좋을 수 있습니다.
영업시간 매주 일요일 휴무
오전 11시30분~ 재료 소진 시까지
(방송 후 주문 양이 많아져. 재료가 일찍 마감. 영업시간이 이전보다 짧아질 것입니다.)
주소 서울시 강남구 삼성로 212 지하1층 A-65호
연락처 02-557-0814