리뷰에 앞서.
유치찬란의 돈카2014 글을 보기 전, 튀김의 원리를 알면, 제 리뷰에 대한 이해도가 높아질 수 있을 것입니다.
튀김의 특성: 무극성인 (기름은) 물보다 끓는점이 높고, (기름보다 끓는점이 낮은) 유극성인 물과는 융화성이 적은 원리가 있기 때문에. (기름) 속에 넣어진 재료는 표면의 수분을 급격하게 증발(해) 바삭한 식감이 만들어 집니다. 튀김옷으로 가둬버리는 조리법이 그렇고. 기름의 지방 맛에 미각이 크게 반응하기 때문에. 재료의 풍부한 맛을 이끌어내기 위한 쉬운 조리법이라 할 수 있습니다. - (출처: 구글 리브레 위키 ) 참고.
안녕하세요. 유치찬란입니다.
'돈카2014'는 백종원의 골목식당. 포방터 시장 편에 소개된 곳입니다. 백종원 대표가 보증하는, 돈까스 끝판왕이라는 소개 멘트와 함께. 주인장의 음식에 대한 열정이 시청자들의 마음을 움직여(어필이 되어). 과거 착한식당의 호응(시청자들의 반응)과 유사하면서도. 더 뜨겁다. 라고 체감될 정도로. (백종윈의 골목식당 방영 후) 반응이 뜨거운, 홍은동 포방터시장 안에 위치한, 돈가스 전문점입니다.
사실 요즘에는 방송 맛 집에 큰 관심이 없었는데요(없어졌는데 요) 첫 방문 때 기본을 지키는 이곳 주인아저씨의 정직한 돈가스 맛이 좋았고. 이곳 음식의 장점(과 단점)을 바로 파악해 글을 써야겠다고 마음을 먹었지만, (혼잡한 매장상황 때문에. 글에 필요한 사진을 제대로 담지 못해.) 음식 사진을 위해 3일 동안 16시간 이상을 기다려 글을 완성할 수가 있었습니다. (크레이지 하게도..)
2018년 11월 20일. 11월 21일. 11월 23일 방문하다.
서대문구 홍은동. 포방터시장 남문 입구 쪽에 위치하고 있었습니다.
세 번째 방문인 금요일 오전 7시 10분쯤 도착해보니. 앞에 여섯 팀의 손님들이 먼저 와서 기다리고 있었습니다. (이 날의 첫 손님은 오전 5시 30분에 왔다고 하네요.)
첫 번째. 두 번째 방문 때 보다 조금 더 일찍 방문했음 에도 세 번째 방문에서는 순 번이 뒤로 밀렸습니다.
11월 20일 첫 손님은 수원에서 새벽 5시 05분 첫 열차를 타고. 6시 30~40분 쯤 도착했다는 이야기를 들을 수 있었습니다. 11월 21일 두 번째 팀은 부산에서 올라 온 20대 커플을 볼 수 있었고. 마지막 방문인 11월 23일의 세 번째 팀은 이곳을 들린 후. 가산디지털을 간다고 말해 준, 통영에서 온 30대 커플 이었을 만큼, 전국적으로 많은 분들의 관심을 받고 있었습니다.
▲ 유치찬란 세 번의 도착 시간.
11월 23일이 평일이었음에도. 오전 9시가 되자. 이렇게 찾아오는 분들이 많(아)았습니다.
*참고로 이곳은 하루 100인 분. 35번(째 팀)까지 번호표를 주고 있었는데요. 번호표를 받아야지만, 주문을 받고 음식을 먹을 수 있습니다. (추 후 변동 상황이 있을 수 있겠지만, 이 원칙을 지키고 있었습니다.)
평일 9시에 오신 분이 번호표 34번을 받았다는 것을 보니. 당분간은 평일 오전 8시 30분 전에는 와야 (35번 째 팀 순번에) 안전하고. 주말 오전 7시에 온 분이 14번 번호표를 받(아)은 것이. 주말은 오전 7시 30분에 와서 기다려야지 안전하게 순번 안에 들 수 있을 수 있을 것입니다.
이곳을 찾는 분들이 점 점 빨리 오는 기이한 현상을 볼 수 있었습니다. -> 며느리에게 돈가스를 사주기 위해 시어머니가 두 번 헛걸음 하고. 세 번째 방문에서야 포장해 갈 수 있었던 것을 볼 수 있었거든요. (두 시간 넘게 제 앞 쪽에 줄 서 계셔서 알 수 있었습니다.)
돈가스를 대신 사드리겠다는 (줄서주는 알바 비? 5만원) 광고도 인터넷에 보일 정도로. 핫하기는 핫한 맛 집인 것 같았습니다.
쌀쌀해진 추운 날씨에 사장님 내외분의 출근 시간인 오전 9시 20분~10시에 번호 표를 줄 선 순서대로 주셨(다.)고. 추운데 기다리게 해서 죄송하다며. 미니 손난로를 나누어 주었습니다.
▲ 추위에 떨며 두세 시간 줄 서서. 순번대로 받은 돈카 2014 번호 표.
‘돈을 벌려면, 더 많은 양의 돈가스를 만들 수 있겠지만, 내 마음이 허락되지 않는다. 하루 100인분 정도가 내가 음식 품질이 떨어지지 않게 만들 수 있는 최대치다.’ 라고 말 해 주시는 주인아저씨는 며칠 만에 살이 꽤 많이 빠진 모습이었는데요. 그런 음식에 대한 소신과 정직함을 지키는 모습에 감동받았고. 주인아저씨에게 경의를 표하고 싶었습니다.
이런 주인장의 마음은 알지 못한 채 11시 20분 쯤 오셔서 왜? 번호표를 안 주냐며 화내는 손님이 있어서. 안내문구도 다시 만들게 된 것도 볼 수 있었습니다. 다시 언급하지만, 평일 기준, 최소 오전 9시. 아니 8시 30분쯤에 와야 35팀 순 번 안에 (안심하고) 들 수가 있습니다. (손님들이 점점 빨리 온다는 것을 피부로 느꼈습니다. 주말은 더 빨리. 오전 8시. 아니 7시 30분 안에 방문해야 할 것입니다.)
참고로. 일찍 와서 2~3시간 기다려 번호 표 받고. 같은 건물 지하 1층 포방터 카페에서 남은2~3시간 동안, 커피 마시면서 기다리는 것이 이동 거리도 짧았고. 좋았습니다. (지금 현재 이 돈가스를 먹으려면, 최소 5~6시간 이상의 기다림이 필요합니다. 적어도 한두 달 까지는!!)
오전 10시가 되면, 상황 종료. 35팀의 번호 표를 나눠준 후. 안내 팻말을 세워놓고. 붙여놔도. 멀리서 오는 손님들이 혹시나 하는 마음에 문을 열고. 계속 물어보는 것을 옆에서 지켜볼 수 있었습니다.
먹지 못해 돌아가는 손님들이 최소 2백 명은 넘지 않을까 싶을 정도로 많은 분들이 헛걸음 하고 있는, 대한민국 대세 방송 맛 집이었습니다.
낮 12시가 되자. 번호 표 순서대로 입장 할 수 있었습니다.
2인용 3개. 4인용 2개 테이블. 최대 14명이 한 번에 들어갈 수 있는 공간이었습니다.
* 낮 12시 오픈 시간에만 손님들이 한꺼번에 입장하고. 그 후에는 손님이 빠지는 테이블이 나오면, 그 뒤 번호표를 가진 손님이 착석할 수 있었습니다. (미리 적어둔 휴대폰 전화번호로 주인아주머니가 순번대로 연락해주고 있었습니다.)
그 유명한? 백종원 대표님의 각서가 눈에 들어왔고. 메뉴판도 볼 수 있었습니다.
메뉴판에 등심카츠. 치즈카츠라고 적혀 있듯이. 일본식 돈가스이다. 라고 메뉴 소개가 되어 있었습니다.
튀김옷이 두꺼우면서. 바삭하며. 돈카츠가 잘려져 나와. 젓가락으로 소스에 찍어먹는 방식이 우리가 평소 생각하고 있는, 일본식 돈가스와 같았습니다.
주인아저씨가 돈까스 만드는 모습.
주인아저씨가 말해 주시길. (최상급) 투뿔 등급 한돈을 핏물만 빼고. (고기 연육을 하는) 숙성 과정도 없이 만든다고 언급해주셨는데요. 이곳만의 묽은 반죽 물에 1초정도 짧게 담갔다 뺀 고기를 *습식 빵가루를 더해 만든 돼지고기튀김(돈가스) 입니다.
사진에 담지 않았지만, 돈가스 완성 후. 기름 빼는 시간을 충분히 두는 것이 인상적이었습니다. -> 기름에 튀겨 완성시킨 돈가스는 뜨거운 열(온도)을 공기 중으로 날려줌으로서 바삭한 식감을 유지하고. 튀김을 세워두면, 표면의 기름이 (중력의 원리로) 아래로 빠져. 좀 더 깔끔한 맛을 즐길 수 있을 것입니다.
이 돈까스가 느끼하지 않고. 맛이 좋을 수 있는 이유 중 하나가 (제가 생각하기에는) 정성이 더해진 원재료의 준비 과정과 조리 과정(기름 온도 등)도 좋았겠지만, 뭣보다 마지막 작업이라 할 수 있는, 완성되어진 돈가스의 뜨거운 열을 날리면서. 기름을 충분히 빼는 (기본이라 할 수 있는 행동) 시간을 지켰기 때문에. (이곳 주인장의 열정과 정성이) 맛으로 표현되고. 더 빛이 날 수 있었다고 생각되었습니다.
*추 후. 대량으로 음식을 만들 수가 있게 되면, 알고 있는 제과점을 통해 빵가루용 식빵을 직접 만들 계획(생각)도 가지고 있다고 합니다. (아직은 업체에서 나온 것을 이용하고 있었고요,)
11월 20일(화) 부터는 1인 1메뉴 주문만 가능했기에. 첫 방문 때는 제 뒤에 온 4번 손님과 합석. 등심카츠와 치즈카츠를 각각 주문, 반반 씩 나눠 먹을 수 있었습니다.
이곳 돈가스 튀김은 완벽하다. 고 느낄 정도로 잘 튀겨냈다. 라고 생각될 만큼, 튀김옷의 상태와 맛이 좋았습니다. (맛에 대한 디테일한 리뷰는 나중에 언급 하겠습니다.)
* 밖에서 기다리는 동안, 가게 밖에서 (지하1층 카페 카운터 쪽에서도) 고기 두드리는 소리가 크게 났었습니다. 기계식이 아닌, 수타 연육기를 이용하는 소리가.
“우리는 고기를 숙성을 시키지 않는다. 피를 빼는 과정만 거쳐서 사용할 수 있는 것은 최고급 투뿔 한 돈. 좋은 돼지고기를 사용하기 때문이다. ‘ 라면서 피 빼는 과정의 고기를 주인아저씨가 저에게 직접 보여주었기 때문에..!!
상식적으로. 제가 들었을 정도의 큰 소리가 날 정도면, (사후 경직된 고기. 냉동고기는 아닐 것이기에. 엉덩이 살인가? 하는 돈 식육 상식에 의한, 합리적 사고(생각)도 하게 되었는데요.) 뭔가 주인아저씨만의 노하우로 고기가 넓어지거나. 찢어지지 않게 하는 방법이 있지 않을까하는 생각도 해보게 되었습니다. (진공 포장 비닐이나 틀. 뭐가 되었든 간에요.)
숙성을 한다거나 연육 작용을 따로 안 하셔서. 이건 뭐지? 할 정도로. 그래서 의아해하면서도 주인아저씨만의 방법에 호기심이 생기기도 했습니다.
아래는 돈카2014 등심 카츠의 일부입니다. 도구를 이용한, 수타로 칼집을 넣어 연육 작용을 대신한 것 같다는 느낌이 들었는데요. 맛있는 탐구생활의 유치찬란이 생각하건데. 만드는 과정을 보니. 전통 방식이 아닌, 주인아저씨만의 계량된 방법으로 돈가스를 만드는 곳 같다는 생각이 들었습니다.
결국. 돈카2014는 정통 일식 돈가스가 아닌, 요즘 시대의 일식 돈가스. 한국인에 맞춰진 돈가스다. 라는 표현이 어쩜 맞을 수도 있을 것입니다. -> 나쁜 뜻이 아닌, 블로그 이름처럼, 맛있는 탐구생활을 한 것이니. 오해 없으시길 바라면서..!!
▲ 돈카2014 등심 돈카츠.
참고로 아래 사진은 음식 프로그램에서 18년 동안? (정확한 방송국 근무 년 수는 잊어먹었습니다.) 10년을 훌쩍 넘은 기간 동안, 매 주마다 십여 곳 안쪽의 음식점을 계속 찾아 다니셨던, 방송국 피디님이 상수동 사모님 돈가스 이후로. 돈을 내고 먹으면서 아깝지 않았던 유일한 돈가스 집이었다. 라고 극찬을 하셨던 노부부님이 운영하는, 상계역 앞의 코코로 돈까스 (체인점 아님) 집입니다.
*제가 알고 있기로는 일본의 초창기 돈가스는 (요즘처럼, 두껍지 않고) 얇았던 것으로 알고 있습니다. 이곳은 그러한 일본 정통 방식에 충실한 돈가스 였습니다.
▲ 2018년 11월 25일 방문.
지하철 4호선 상계역 앞에 있는 이곳은 매일 마장동에서 국산 생 돼지고기. 등심과 안심 부위를 통으로 구입 한 후. (1차 숙성 1일. 2차 숙성 1일. 총 이틀간을 숙성시킨) 돼지고기를 이용하는 곳으로. 매일 새벽 4에 나오신다는 주인아저씨는 오전 11시 30분까지 6시간 넘게 영업 준비 후(이곳만의 노하우를 더한 후.) 돈가스를 만드는 곳입니다.
30~40여 년 전, 명동 돈가스 1호 고객(그럴만한 이유가 있었음)이면서. 일본을 자주 왕래하면서 얻는 노하우를 가지고 계셨던 코코로돈까스 주인아저씨는 돈가스 맛의 핵심은 기름. 고기. 빵가루. 이 3가지다. 라는 소신으로. 직접 레시피를 전해주고 부탁해 만든, (제과점) 식빵을 이틀 간 숙성시킨 후. 즉석에서 빵가루 내어 만들(어)고 있었습니다.
상계역 앞, 코코로 돈까스의 특징은 첫 맛에 입 안에서 튀김의 바삭함을 느끼면서도 무겁지 않아. 치아의 움직임에 사르르 녹아내리는 식감의 튀김옷의 고소함에. (구워먹는 고기 맛이 일부 느껴질 정도로. -> 뇌에서 그렇게 받아졌을 정도로) 돼지고기의 진한 육향과 고기 맛이 입 안 가득 느껴진다는 것이었습니다.
코코로 돈까스 집도 생활의 달인에서 촬영을 하고 싶어 했지만, 거절한, 대표적인 숨어있는 돈가스 맛 집이니. 돈가스 좋아하는 분들이라면, 한 번쯤 가볼 필요가 있는 곳입니다. 수차례 방문하면서. 유치찬란이 맛에 대한 많은 것을 배울 수 있었던 이곳에서는, 주로 저는 치즈돈가스를 주문하지만, 입 안에서 사르르 녹는 식감이 인상적인 치킨 (안심부위) 까스와 육향(맛) 까지 풍부한 히레 돈가스도 인기 메뉴인 곳입니다.
이곳은 고기 힘줄(비계) 제거하는 작업은 물론이고. 튀김옷의 밀가루. 계란 물. 빵가루 순서를 지키면서. 내용물(고기 맛을) 극대화 시키는, 전통방식을 고수하는, 주인장의 고집과 정성을 느낄 수 있는 곳입니다. (통 등심 부위를 손질한 후 1차 숙성. 2차 숙성 하는 모습과 안심 부위의 고기도 사진에 담았지만. 이 리뷰의 중심은 돈카2014이니 생략하겠습니다.)
마장동에서 국산 생 등심 통으로 구입. 이틀 간 숙성시키는 작업을 통해 완성된 돈가스. 고기에 결이 보이고. 육즙도 사진에 표현되고 있습니다. (로스까스(등심 돈가스) 확대한 사진입니다. PC모니터에는 보이는 육즙.)
*참고로 일본에서는 (잘 안 먹는) 삼겹살을 일부 넣은 돈가스가 있고. 우리나라에서는 비싼 등심 부위대신. 엉덩이 살을 사용하는 돈가스도 있다는 이야기도 들을 수 있었습니다.
▲ 전통 일식 방식의 코코로 돈까스.
추가 글) 혹시나 이 리뷰에 글 하나라도 실수가 있을까 싶어서. 뭐 한 가지 물어보러 상계역 앞에 있는 코코로 돈까스 집을 다시 가봤더니. 11월 28일 저녁 6시쯤에 계산하시던, 30대 남자 손님들 중 한 분이 주인아주머니에게. 소개받고 왔는데 태어나서 이렇게 맛있는 돈가스는 처음이다. 같은 팀의 다른 분은 너무 부드럽고 맛있다고 얘기하는 것을 옆에서 들을 수 있었고. 같은 시각, 10대 후반. 20대 초반으로 보이는 커플은 치즈와 히레까스 2개 주문해 먹고. 히레(안심)까스 하나 더 추가 주문해 먹는 것을 볼 수 있었습니다.
다시 돈카2014입니다.
11월 20일(화) 첫 방문 때는 제 뒤에 온 4번 손님과 합석. 처음 보는 손님이었지만, 반반 씩 나눠 먹었고. 돈가스 튀김 퀄리티와 맛이 마음에 들어. 다시 방문했습니다.
▲ 첫 번째 방문해서 먹은 음식.
그 다음 날은 등심카츠 주문
▲ 두번 째 방문해서 먹은 음식.
글 서두에 언급했듯이. 튀김인 돈가스는 수분과의 싸움일 것입니다.
튀김 내용물과 튀김옷의 수분을 어떻게 날리느냐에 따라. 똑 같은 재료라도. 맛의 감흥이 달라질 텐데요. 빵가루를 회사마다 다 써본 후 결정해서. 튀김옷으로 사용했다는, 돈카2014 돈가스는 (잇몸이 안 까질 정도의 경계선을 지키면서) 튀김옷의 바삭함을 유지하고 있었습니다. (만드는 이의 숙련도가 높은 퀄리티. -> 이런 게 제대로 된 튀김이지 하는 느낌 이랄까요?)
사실, 눈꽃 빵가루는 다루기가 어려워. 기름을 먹어 느끼하기 십상일 텐데요. (튀김) 조리 후. 일정 시간동안 그대로 두어 뜨거운 열을 충분히 날리면서. 기름(기)을 최대한으로 제거하는 주인아저씨만의 노하우가 있어서, 느끼함이 없고, 깔끔하게 다가왔을 것입니다. => 보통 돈가스 잘하는 집은 포장 할 때 뜨거운 열을 충분히 날린 후. 포장을 해 주는데요. 이곳은 홀 안, 먹는 분에게도 그렇게 제공해 주고 있었습니다.
다시 언급하지만, 튀김 퀄리티가 꽤 좋았(다.)습니다. 그만큼, 이곳 등심카츠 맛의 핵심은 튀김옷일까? 라는 생각이 들 정도로 존재감이 높았는데요. 조리 방법이 그렇기 때문이기도 할 것입니다. 그렇게 느껴지기도 했지만, 오래 씹어 먹어본다면. 고기 맛이 뒤늦게 잘 표현되고 있었기에. 튀김옷은 고기 맛을 잘 받쳐주기 위한 맛의 첫 시작점일 뿐이라는 생각이 들기도 했습니다. => 사실 신선한 재료. 깨끗한 기름으로 조리된 튀김은 웬만해서는 맛이 없을 수 없습니다. 어쩌면, 우리는 미각을 반응하고. 뇌를 자극시키는 (튀김이라는 음식의) 맛의 페이크에 열광적인 반응을 보이고 있는 것일 수도 있을 것입니다. 참고
-> 잘 만들어진 크로켓 같다. 라고 느낌이 들었던, *대구 언니네키친 돈가스와 유사하면서도 조금은 다르게 느껴지기도 했습니다.)
*언니네키친 돈가스는 빵을 직접 만들고. 그 빵으로 빵가루를 만들어 돈가스를 만드는, 전국에서 흔치 않은 돈가스 집입니다.
다섯 시간 기다림 끝에 돈카2014 등심카츠를 먹은 첫 느낌은 (뇌를 자극시켜 어지러움을 느꼈을 정도로) 고소한 풍미. 치아에 닫는 바삭한 느낌. 치아의 움직임에 부드럽게 씹히는 느낌. (-> 튀겨진 타이밍에 따라 입 안에서 사르르 녹는 식감도 느낄 수도 있을 것입니다.) 혀에 닿는 고기 맛이 좋았고. 전체적인 어우러짐이 좋(아)았습니다.
어떻게 돼지고기를 숙성시키지 않고. (연육 제 사용도 안하고) 이런 부드러움을 유지하지? 의문이 들기도 했고. 그만큼 연육 되도록, 잘 두들겨 놨다. 라는 생각도 들었습니다.
튀김이 식으면서 돼지고기의 퍽퍽함이 미세하게 느껴지기도 했지만 -> 그래서 더 신뢰가 되었습니다. 씹을수록 고기의 (감칠)단맛이 느껴지기도 했습니다. (후추. 소금의 일반적인 염지(양념) 작업이 아닌? 주인아저씨만의 조미 과정이나 사용하는 재료에 그런 성분이 있을 것도 같다는 생각이 들기도 했고요.)
현대인(한국인)이 좋아하는, 튀김옷의 바삭함과 고소한 장점을 극대화 시키고. 좋은 고기가 포인트. 중심이 되어 어우러지는 돈가스다. 라는 생각이 들기도 했습니다.
그렇지만, 결론은 이 돈가스 (튀김)는 우리가 상상할 수 있는 바로 그 느낌! 기본을 잘 지키는 정직한 맛이었습니다.
그런 기본을 잘 지키고 있는 음식. 돈가스 튀김만은 약점이 없어. 인생 돈가스라고 하는 분이 많겠다. 싶을 정도로 바삭하면서도 고소함을 품은 튀김옷과 좋은 돼지고기 맛의 어우러짐이 좋게 다가왔습니다.
*참고로 튀김 조리 법의 특성 상 만드는 이는 수분 과의 싸움으로 튀김의 품질이 달라질 수도 있을 것이고. 먹는 이는 시간과의 싸움으로 (똑같이 만들어진) 음식일 지라도 돈가스 맛의 감흥이 달라질 수도 있을 것입니다.
냉정하게 말해. 포장해서 먹는 다는 것은 음식 맛을 떨어뜨리고 먹겠다는 것과 같은 것임을 참고하시길 바라면서.
돈가스 소스.
상황이 여의치 않아. 예전과 다르게 기성품을 쓰고 있었던 돈가스 소스
톡 쏘는 산미 등 전체적인 소스 맛이 강해 (유치찬란 시각에서는) 잘 튀겨낸 돈가스(튀김)의 맛을 헤친다는 느낌을 받았습니다.
2018년 11월 20일~ 23일 현재의 소스는 돈가스와 궁합이 좋다. 라고 볼 수 없었거든요. -> (취향의 차이도 있을 수 있습니다만, 맨 처음에는 순수 돈가스만 먹으면서. 충분히 맛을 즐겨본 후. 소스는 최소한으로만 해서 먹는 것을 추천해드리고 싶습니다.)
*추 후 수제 돈가스 소스를 다시 만드실 계획이 있다고 하니. 내년 봄 매장이 안정화된 후 다시 방문해보고 싶네요.
그런데 (솔. 까. 말.) 소스를 안 찍어 먹어도. 대부분의 사람들이 맛있다고 할 튀김옷과 고기를 가진 돈가스라서 (저는) 대부분 그냥 먹거나 최소한으로 소스 묻는 마는 둥 해서 먹었습니다. 소스를 안 찍어 먹어야. 튀김옷과 고기의 장점을 더 잘 느낄 수 있었거든 요.
치즈카츠를 먹기에 앞서.
등심카츠를 먹어보고 난 후. (솔직히) 일식 돈가스에서 연육 기를 두드리는 작업을 한 후. 육질이 이런 모양(육질 훼손?)을 가진 된 것은 저는 처음 봤고. 먹어봤기에. 그 부분에 대해서는 어떻다. 라고 언급할 수는 없었(다.)습니다. 일단, 주인아저씨만의 스타일의 돈가스는 식감이 거슬리거나 맛이 떨어지는 것은 아니었기에. -> 저의 이런 생각도 있었다. 라는 것을 참고 하시고요.
치즈카츠.
세 번째 방문 때는 치즈 돈가스를 주문, 먹어봤습니다.
▲ 세번 째 방문해서 먹은 음식.
돼지고기를 얇게 편 후. 통 치즈를 두 번 감싸고 튀김옷을 입혀튀겨낸 튀김으로. 둥근 고로케(크로켓) 모양으로 만들고 튀겨낸 후. 반으로 잘라낸 돈가스 입니다.
1인분 두툼한 크기의 4조각.
우리가 흔히 알고 있는, ㅅㅇ 우유의 자연 모차렐라(모짜렐라)치즈. ㅇㅅ 모차렐라(모짜렐라)치즈로 이용 한, 흔한 치즈 돈가스가 아니었습니다.
부드러우면서도 탄력 있는 식감과 은은하게 다가오는 좋은 풍미를 위해 (저는 생각지도 못 했던) 특별한 어떤 치즈를 사용하고 있었습니다. (치즈의 느낌이 뭔가 달라서 주인아저씨에게 여쭤봤고. 그래서 알 수 있었습니다.) 치즈는 이곳만의 노하우라고 할 수 있어서 언급하지 않겠습니다. 참고로 버터와 치즈. 우유 등은 모두 알고 계시겠지만, 회사(상호)에 따라 특유의 맛과 성질. 풍미가 다릅니다.
*돈가스에 사용되는 치즈를 보더라도 (일반 돈가스 집과 달리) 범상치 않다는 것을 느낄 수 있었습니다. 비정제 설탕으로 만든, 파인애플 식초. 레몬청도 판매? 다루셨던? 인스타그램에서 스치듯 본 기억이 있듯이. 정직한 재료로. 보다 건강하게 만드는, 음식 내공의 끝이 어디까지 일지 궁금해지기도 했습니다.
치즈카츠는 (등심카츠와 달리) 소스를 더해 먹으면, 치즈돈가스의 느끼할 수 있는 부분을 일부 감소시킬 수 있었습니다. 그러나 소스를 찍어먹는 순간, 이곳에서 사용하는 특유의 치즈 풍미는 소스에 가려질 것입니다.
처음에는 소스 없이 순수 치즈 카츠를 즐긴 후. 나중에 소스와 함께 먹기를 추천해드리고 싶네요.
엄청난 양의 치즈.
글 중간에 언급했듯이 이곳은 돈가스 조리 후 (바로 손님에게 제공하지 않고.) 뜨거운 열 배출하는 시간을 충분히 두는 곳이기 때문에. 상대적으로 돈가스 치즈가 빨리 굳을 수도 있습니다.
치즈 돈가스를 제공받고 천천히 세 개 째 먹다보면, 굳기 시작하는 경우도 있으니 가능한 빨리 먹는 것을 추천합니다.
먹을 때 치즈가 굳기 시작하려 한, 타이밍이라면, 튀김옷의 바삭함 식감과 고소함 맛이 좀 더 도라지게 느껴지면서. 많은 양의 치즈일지라도. 치즈의 존재감이 적어집니다. (그만큼, 치즈 맛이 덜 느껴질 수 있습니다.)
튀김 옷 부분이 아래로 향해 입 안에 넣어 씹으면, 돈가스 옷의 고소함이 치즈와 섞이기 때문에. 치즈 맛의 감흥이 덜 전달 받을 수 있습니다. 치즈 부위를 아래로. 혀에 먼저 다지게 해서 먹는다면 치즈의 풍미를 좀 더 잘 느낄 수 있을 것입니다. -> 초밥 먹는 일부 방법 중의 하나와 유사한 원리를 생각하면서. 그렇게 드신다면, 좀 더 맛있게 먹을 수 있을 것입니다.
물론, 치즈가 쭉! 늘어나는 타이밍이라면, 치즈만 먹게 되기 때문에 어떻게 먹어도 입 안 가득 치즈의 풍미를 느낄 수 있겠지만요!!
치즈 돈가스는 오래 씹을수록 치즈의 풍미가 더 잘 느껴지고. 고소함을 품은 바삭한 튀김 옷 속의 돼지고기가 끝 맛에 살포시 느껴집니다,
카레 언급에 앞서.
단순하게 생각할 수 있는 채소 역시. 일주일에 한 번씩 예산에 가서 직접 구입하는 (예산상회 도움을 받아. 중간 단계를 생략 한,) 신선한 채소(예산 양파. 양배추) 등을 구입. 신선한 재료들로 좋은 맛을 이끌어내고 있었습니다.
*같은 식재료(양파)라도 캐러멜라이즈 화 해서 사용하면, 생 양파와는 또 다른 느낌의 풍미를 극대화시킬 수 있습니다.
러일 전쟁 영향으로 돈가스에 양배추의 조합이라는, 일본인들의 식습관과 역사를 바꾸게 된 계기가 있다. 라는 기사 뉴스를 인터넷에서 본 기억이 있는데요. 이렇듯 우리에게 익숙하고. 무심결에 먹는 음식에도 역사와 사연이 있다는 것이 흥미로 왔고. 재미있었습니다.
장국은 맛(간)을 최소화해서. 돈가스를 먹은 후 양배추와 함께 입 안을 개운하게 해주는 역할을 해주고 있었습니다. (초밥 집에서 녹차 먹는 것과 같은 원리로. 이곳 음식을 먹으면서 느낀 것이지만, 주인아저씨는 단순히 좋은 식재료로 음식을 만드는 것뿐만 아니라. 전체적인 음식 맛의 균형(밸런스)도 꽤 중요시 한다.라는 것을 알 수 있었습니다.)
카레
1인 1메뉴 주문 시 3천원만 추가하면, 먹을 수 있는 메뉴입니다.
백종원 대표님과 많은 분들이 극찬했던 그 메뉴.
먹기 전, ‘우리 카레는 여러 가지 향신료를 블랜딩해서 만들어. 3일간 숙성시켰다.' 는 주인아저씨의 말에 먹기 전, 기대가 컸습니다.
카레를 먹어보니. 예전에 파키스타인이 인도식 카레를 한국화 시킨 맛과 유사한 부분이 있어서. 반가 왔고. 그곳 카레보다 좀 더 느끼함을 뺀, 한국화 시킨 카레 같다. 는 생각이 들었습니다.
카레는 꽤 많은 재료가 갈린 것이 육 안으로도 확인이 되었습니다.
블랜딩한 향신료에 치즈. 토마토 홀. (버터 그리고 우유?) 등 공개불가 몇 가지 재료를 넣고. 양파 버섯 등의 채소도 듬뿍 넣어 끓인 후. 숙성시킨 카레입니다. (흔히 외국인이 만드는 인도요리 전문점에서는 메뉴에 따라 토마토 홀. 인도식 치즈. 버터. 우유 등이 필수로 들어갑니다만, 사실 우리는 들어가는 재료를 알 필요가 없습니다. “먹는 이에게는 맛이 중요한 것이지. 비법은 중요한 것이 아니기 때문”입니다.)
*실제로 동종업계 아주머니가 이곳 카레 만드는 법을 알고 싶어 포장해가는 모습을 옆에서 직접 봤고. 방송 후 동종업계에서 레시피 문의가 꽤 많았었다는 주인아저씨의 말도 들을 수 있었습니다. (단언하건데 똑같이 만들 수 없는 어떠한 재료들이 들어가 있으니. 동종업계 분들은 헛고생할 것이라는 생각도 들었습니다.)
처음에는 향신료 항이 의외로 묵직하게 다가왔지만, 이내 그 풍미는 은은하게 느껴졌고, 크리미하면서도 진한 풍미가 기분을 좋게 합니다. (미들 헤비 함을 줄 수 있는 재료를 라이트하게 잘 맞췄다고나 할까요?)
웬만한 카레 전문점보다 낫다. 아니 뛰어나다 할 정도로 맛의 밸런스가 좋고. 퀄리티도 뛰어나다는 생각이 들었습니다. 은은한 단맛과 짠맛. 향신료의 매운맛(향). 토마토 등의 산미. 쌉싸래한 맛. 감칠맛 등 여러 가지 맛의 조화가 진하면서도 부드럽게 어우러진 카레였습니다.
보통 버터와 우우 등으로 향신료 향(맛)을 중화시키면서. 크라미한 진한 풍미를 느낄 수 있는데요. 이곳은 한국인이 좋아하는 최적의 블랜딩(재료 배합)을 잘하시고. 맛을 중화시키는 숙성 또한 잘 하신 것 같았습니다.
3천원으로 절대 느낄 수 없는 대한민국 최상위 퀄리티를 가지고 있다는 생각이 들었습니다. ‘한국인 입맛에 눈높이를 맞춰진 카레’
그런데 이렇게 좋은 맛을 가진 카레였지만, 돈가스(등심카츠)와는 맛의 궁합은 맞지 않(아)았습니다. 그만큼, 존재감이 뛰어났던 카레.
돈가스와 카레. 두 음식이 만나 맛의 상승이 이루어지는 것이 아니라. 맛의 상쇄가 느껴졌거든요.
오히려. 이곳 카레는 탄수화물인 밥에 최적화되어져 있었고. 담백한 빵(난하고도? 면하고도?)하고도 잘 어울리겠다는 생각이 들었습니다. 실제로 돈을 내면서 계산하고 나갈 때 이런 저의 의견을 조심스럽게 이야기 하니. 주인아저씨와 주인아주머니는 이런 문제를 알고 계셨습니다. 그래서 방송 솔루션 때. 카레를 메뉴에서 없애려고 했는데. 백종원 대표님이 ‘없애서는 안 될 메뉴이다. 일단 넣고. 매장 안정화가 되어 메뉴 리뉴얼 때 준비해 둘 뭔가가 있다. ‘ 라고 얘기해 주었다고 하네요.
메뉴 리뉴얼 전, 유치찬란이 추천하는 돈카2014 음식 맛있게 먹는 방법은 돈가스를 최소한 양의 돈가스 소스에 밥 1/3과 먼저 먹고. 그 후 남은 밥 2/3과 카레를 먹는 것이. 음식 밸런스 면에서 좋다. 낫다. 라고 생각되었습니다. (물론, 개인 취향의 문제겠지만요.)
다만, 이렇게 손님이 찾아오다 보니. 음식 품질을 유지하기도 정말 힘들겠다는 생각도 들었는데요, 실제로 첫 날 완벽하다 느껴진 카레가 다음 날에는 간이 세게 느껴지기도 했습니다. -> 그 것이 음식 온도에 따른, 느껴지는 맛의 변화인지. 염도를 1~2도 높인 것인지. 단맛을 몇 % 브릭스 올린 영향인지를 많은 손님들 틈에서 먹으면서 판단하기는 힘들었습니다만, 확실한 것은 원래의 맛보다 (단맛 등) 카레 맛을 좀 더 강하게 만들라는 백종원 대표님의 주문이 있었다는 것입니다. 저의 이런 느낌에 다른 사람(제 3자를 통해)과 이야기 하다가 그런 방송 뒷이야기를 들을 수 있었습니다. 오래 오래 이 음식 맛을 유지해주시길 바라면서. 세 번 방문. 11,000원. 10,000원. 11.000원 계산했습니다.
에필로그.
여러 방송 프로그램을 21 번 출연한 경험이 있는 유치찬란이지만, (마지막 방송 출연 후. 이틀 후 다시 가보니. 만드는 사람이 달라졌고. 앞으로도 그럴 것 같았는데. (저의 기준에) 음식 스킬에 대한 노하우가 너무 없어 보였고. 방송에 소개되기 전임에도 촬영 때와 달라진 음식 맛에 당황했던 적이 있었습니다. 작가님이 제가 추천한 곳으로 해달라고 부탁했던 곳이었는데 말이죠..그 후..방송촬영에 대한 부담이 생겨버렸고.) 방송 맛 집에 대한 관심보다는 유치찬란만의 숨어있는 맛 집으로 콘셉트를 잡고. 관심을 가지면서 찾아다니고 있습니다. (방송 안 된 숨어있는 맛 집을 찾아내는 재미. 유명세를 얻은 방송 맛 집보다 꽁꽁 숨겨져 있던 맛 집을 찾는 희열 같은 것이 있고. 보람을 느끼고 있거든요.)
2018년 방영된 수많은 방송 맛 집 중. 유치찬란이 가 본 곳중에서는 떡볶이는 떡이 중심이고. 떡 맛이 좋아야 한다는 유치찬란의 기준에서는 떡볶이 집 중. (우연찮게도 그럴 기회가 있어서. 피디님을 대신해 섭외했던) 해운대 빨간 떡볶이가 가장 괜찮다. 라는 생각이 들었고. 마음에 들었던 기억이 있었는데요. 이곳 돈카 2014도 (음식 품질. 또는 맛에서) 가장 괜찮다고 생각 들었고. 나았습니다. 기본에 충실한 맛. (방송은 보지 못 했지만, 하이라이트 VOD 와 유트뷰를 통해 방송에 소개된 것을 알 수 있었거든요.)
흔히 우리들은 방송에 보여지는 것만을 보면서. 단순히 “와!~ 맛있겠다. 맛집이다.” 또는 “어떻다.” 라며 찾아가는 분도 있고. 가보지도 않고 이렇다. 저렇다. 하는 분도 있을 것입니다.
또한, 방송 주인공이 그동안 어떠한 사정이 있었는지. 또 어떻게 방송에 소개 될 수 있었던 계기가 있었던 것인지 전혀 알지 못하고. 방송에 보여지는 것만을 보고 생각하고. 판단하기도 합니다. 그러다 보면, 실수할 수도 있을 것인데요. 겉에 보이는 나무만을 가지고. 고동색이다. 어떻다 주장하는 것 보다는, 나무를 가진 숲은 녹색임을 알 수 있는 지혜로운 생각. 현명한 판단이 때로는 필요하기도 합니다.
작년까지 포방터시장 부녀총무를 지냈던, 우리 농산물 가게의 주인아주머니가 ‘ 세월의 흐름에 상권이 많이 안 좋아진 시장 인데다가. 2019년이 되면 시장 서문 앞 건물 재개발이 이루어지면 시장 상권이 아예 죽을텐데. ‘ 라며 시장에 대한 관심과 걱정을 함께 하던 와중에 작년 10월 백종원의 골목식당에서 (추천해 달라는) 방송 자막을 보고. “이거다!” 라고 가슴이 찌릿해 지는 (확 와 닫는) 뭔가가 있었다고 합니다. (아주머니가 기억하기로는) 작년 11월쯤에 방송 신청 글을 쓰게 되었고. 그동안 작가님들의 헌팅 후 방송에 소개될 수 있었다고 하네요.
섭씨 35~37도 폭염이었던 지난여름. (근처 서울 여자 간호 대학도 종강 한 상태) 매출이 너무 안 나와 고전하게 되어 (연희동 있었을 때와 이곳에서 손님들로 부터 맛으로 인정받았지만, 알려지지 않아서. 가게를 접어야 하나. 고민을 심각하게 했었던 돈카2014 주인아저씨에게는 ‘백종원의 골목식당’ 방송은 그동안의 노력과 정직했던 삶이 상장처럼, 빛이 되어 주었고. 그 상징적인 상장 덕분에 하루 100여명의 손님들에게 (감사한 마음을) 맛있는 음식으로 보상해 주고 있었습니다.
한산 했던 포방터 시장이 활성화되면서. 주변 상인들도 매출이 1.5 배 오르는 등. 방송 프로그램 콘셉트와 딱! 맞는 현상을 직접 목격 했고. 주변 상인들 에게도 듣고 왔는데요. 단순히 방송의 힘이 아닌, 방송 덕분에 동네 상권이 활성화되어 여러 분들에게 도움이 되는 긍정적인 모습을 보니. 기분이 좋았습니다.
(제 작년, 우연한 기회에 이 프로그램 (3대 천왕 당시) 제작진 메인 작가님 전화번호를 알게 되어. 한두 번 카카오 톡 주고받은 적은 있지만, 그 후 아무런 연락도 없었고. 이 쪽 제작진과는 아무런 상관없는) “순수 유치찬란만의 노력으로. 유치찬란의 노하우가 더해진 “유치찬란 표 돈카 2014 리뷰"였습니다.
마지막 한 마디.
어떤 방송 프로그램이나 다 마찬가지로. 방송에 소개가 되는 순간. 일정 기간 동안은 기존 단골손님은 먹기 힘들어지고. 대신, 타 지 손님들로 교체가 이루어집니다. 내년 봄. 학교 수업 개강이 될 쯤에는 서울 여자 간호 대학교 학생들도 먹을 수 있게 되겠지요. 그것이 방송 맛 집의 순리. 그래도 이곳만큼은 손님이 계속 찾아가겠다는 생각이 들었습니다.
(플라세보 효과와는 다른 느낌으로,) 방송 효과로 인한 돈카2014의 돈가스. 카레에 대한 호감도 상승과 함께. 정직한 주인장의 음식에 대한 고집스러움에. 피그말리온 효과가 더해져. 더 완벽한 돈가스가 만들어질 테니깐 요.
돈가스 경력 3년이 짧다면 짧은 기간이라 할 수 있지만, 총 17년~18년 음식 경력이 더해진 주인아저씨의 음식 내공은 음식 가격의 54%? 약 50% 넘는 정도를 식재료에 쓰는 고집과 정직함이 더해져. 숙련도가 높아 보였고. 한 지역을 대표로 하는 음식 장인 같다는 생각도 들었습니다. 전통 일식 돈가스가 아닌, 한국인이 좋아할 수 있는 돈가스로..!!
이곳이 대한민국 돈가스. 우리나라 NO.1 이다. 라고 하기에는 솔직히 무리가 있을 것입니다. 전국의 모든 돈가스를 먹어보지 못했기 때문입니다. 돈카2014는 백종원 대표가 우리나라 돈가스 끝판왕이다. 라고 단언했을 정도로 대한민국의 대표 돈가스. 숨어있는 돈가스 맛 집 들을 대표로해서 선택되어지고. (백종원 대표님이 인증한,) 숨겨져 있던 고수가 세상에 소개된 것이기 때문입니다.
이곳은 기본을 잘 지키는 정직한 곳입니다. 최상의 맛을 이끌어낸 돈가스 튀김. (2018년 11월 23일 기준. 소스와의 조화로움은 느낄 수 없었습니다.) 그리고. 돈가스 튀김의 그 맛은 우리가 충분히 상상할 수 있는 맛이기도 합니다. 지금 현 시점에서 5~6시간. 그 이상 기다려서 먹어야 하냐에 대한 생각. 고민은 여러분의 몫이겠지요. 광주에서 올라와서 못 먹은 분도 봤습니다. 두세 달 후. 매장이 안정화 된 후. 찾아 가는 것을 추천해 드리고 싶습니다.
돈카2014 팁을 구체적으로 이야기 하려다 보니. 글이 길었습니다. 부족함이 있는 글을 끝까지 읽어주셔서 감사합니다.
음식은 취항의 차이. 또 지식(견해)의 차이가 있기 때문에. 이 글이 정답은 아닐 것입니다. 그래도 이 글을 참고하시고. 본인의 취향을 더한다면, 돈카2014 방문하는 것에 도움이 되실 수 있지 않을까 싶네요. 다음 번 리뷰는 방송에 한 번도 소개 안 된, 유치찬란만의 숨어있는 (38년 전통의) 맛 집이 이어질 것입니다.
영업시간 월요일 휴무
오전 12시 ~ 한시적 선착순 100인 분. (번호표 35팀)
* 번호표는 오전 9시 20분~ 10시 사이에 나눠줍니다.
주소 서울 서대문구 포방터길 43 (홍은동 9-123)
연락처 02-333-2633