안녕하세요. 유치찬란입니다.
'명인초밥'은 2017년 11월 11일 생활의 달인 은둔 식달 잠행단 편. 일식 신사대문파 강희재 달인의 새우장. 전복장이 소개된 곳입니다. 생활의달인에서 절대미각의 소유자로 소개된 강 희재 선생님의 새우장과 전복장으로 만든 초밥과 숙성간장이 더해진 장 밥이 궁금해 찾아가봤습니다.
2017년 11월 11일. 11월 14일 방문하다.
서산시 동문동에 위치해있었습니다.
토요일 방문해보니 부산. 대구. 홍성. 당진 등 먼 지방에서 찾아온 분들을 볼 수 있었습니다. 이렇게 멀리서 손님들이 찾아온 것은 생활의 달인 일식 신 사대문파이자. 음식 경연 대회 심사위원인 강 희재 셰프님의 음식이 있는 곳이기 때문입니다.
이곳에 들어오면서 마음이 따듯해지고 좋았던 것은 강희재 셰프님이 초밥 쥘 때 근엄한 (포스가 느껴지는)모습으로 음식에 집중하다가도. 가족과 함께 온 나이 지긋한 어르신을 보게 되면, 정말 밝게 인사하며 반기는 모습을 볼 수 있었기 때문입니다.
홍성. 당진에서 온 어르신 앞에서는 아이처럼, 해맑게 웃으시면서 부모님께 대하듯 예를 표하는 모습도 볼 수 있었(다.)었습니다.
음식을 주문하기 위해 메뉴판을 보니. 새우장과 전복장을 택배 주문할 수 있었고. 오늘의 메인 초밥도 주문할 수 있었습니다. (참고로 손님이 주문하는 초밥은 생활의 달인 은둔 식달 촬영 일로 자리비울 때만 빼고. 강희재 셰프님이 거의 모든 스시를 직접 쥐어 만들어 주는 곳입니다.)
냉동 생선을 사용하지 않는다는 문구에 초밥을 주문하고 싶었지만, 이번에 생활의 달인에 소개된 새우장밥과 전복장밥이 궁금해서 주문했습니다.
주문을 하면, 주문에 맞게 문어숙회. 오징어무침 등 기본 반찬이 제공되었습니다. (5만원 코스)
서산에 오지 전 까지는 스시다끼가 제공된다는 것에 의아함이 있었는데요. 부모님 같은 어르신도 많이 찾고 있는 곳이기에 그 분들의 눈높이에 맞춰서 일부러 구성해 내 논 것이라는 것을 (웃어른에 대한 셰프님의 미소를 보고) 알 수 있었습니다.
기본반찬 外 장국이 제공되었는데요. 스시 효. 등 고급 일식집과 호텔 안에 있는 일식집도 가본 적 있었지만, 이런 향긋함이 묻어나는 느낌의 장국은 처음이었습니다. 저의 이야기에 셰프님은 어떠한 과정을 거친 새우머리. 가쓰오부시 등을 더해 만든 장국이라서 향긋함이 남다를 것이라는 이야기를 들을 수 있었습니다.
새우장밥입니다.
12년 숙성 씨 간장과 숙성 달걀노른자. 숙성 장새우가 더해진 장 밥의 끝판 왕이라 할 수 있을 것입니다.
제 옆 자리(다찌)에서 앉았던 커플 손님 중 여성분은 새우장 초밥을 먹으면서 인생초밥이다. 라는 감탄사를 내뱉는 것을 들을 수 있었고. 이 새우장밥을 가리켜 잠실에서 두 시간 기다려서 먹은 만XX 보다 낫다. 다음 주중에 가족과 함께 다시 오겠다는 얘기도 들을 수 있어서 먹기 전, 맛에 대한 기대가 증폭되었습니다.
장 밥 맛의 비밀중 한 가지는 (방송을 통해 노하우가 밝혀졌듯) 12년 된 씨 간장으로 여러가지 재료가 들어간 해초 숙성간장였습니다.
우리가 알고 있는 일반적인 간장은 검은 빛이 돌지만, 이곳 숙성 간장은 붉은 빛이 감돌(아)았습니다. 씨 간장(해초 숙성간장)이라는 이야기에 (셰프님에게 양해를 구하고.) 씨 간장을 먼저 맛봤더니. 첫 맛은 짠맛이 입안을 감돌지만, 향긋함이 있었고. 중간맛과 끝 맛은 짠맛이 덜 느껴지면서. 딱 떨어지는 깔끔함. 향긋한 여운을 느낄 수 있었습니다.
숙성 달걀노른자. 이곳만의 노하우로 일정 시간 숙성시켜내어 노른자를 젓가락으로 집어도 터지지 않았습니다.
일본 가정식 요리에 볼 수 있는 쯔게다마고(절임 달걀)라 할 수 있는 달걀노른자는 특별한 과정이 필요하고. 어떤 간장에 또 얼마 동안에 담가두어야 하는지가 중요한 포인트. 관건이기도 하는데요. 재료의 질감이나 특성을 과학적으로 연구해 변형시키기도 하는 분자요리처럼, 삼투압 작용으로 재료(달걀노른자)의 특성을 변형시켜내어 새로운 식감(질감). 맛을 만들어 놓은, 과학이 더해진 강희재 셰프님 만의 요리였습니다.
숙성간장과 함께 장 밥의 포인트라 할 수 있는 숙성시킨 절임 달걀 노른자달걀에 대해 다른 방송에 소개된 적은 있지만, 만드는 과정 중 일부분만 보여준 것이라고 언급하면서. 다른 곳에서 절대 이 맛을 느낄 수 없을 것이다. 라는 얘기도 들을 수 있었습니다.
숙성 해초간장과 숙성 노른자가 더해진 따듯한 밥은 리얼. 저에게는 충격이었다. 라고 얘기할 수 있을 만큼, 감탄이 절로 났습니다.
숙성되어진 계란노른자가 밥을 코팅시켜주면서. 밥알의 표면적인 성질을 변화시켜 준다는 느낌을 받았을 만큼, 코팅된 밥알이 입안에서 분출된 침과 하나가되어. '혀 위에서 밥알들이 춤을 춘다.' 라는 표현이 정확하다. 라고 말할 수 있을 만큼, 노른자에 코팅이 된 밥알이 첫 치감은 찐득하지만, 하나도 퍼지지 않았고. 치아의 움직임에 뽀독하게 느껴진다는 것이 신기했습니다.
첫 맛에 짭조름함이 느껴졌지만, 결코 짜지 않은 그 맛이 매력인 장 밥이기도 했습니다. (숙성된 향긋한 짠맛이 입맛을 돋궈주고. 다른 맛들을 좀 더 좋게 해준다고나 할까요?)
추석 특집 방송을 본 사람은 알 수 있듯이. 누룽지. 새우머리 등의 재료들을 이용해 완성시킨,12시간 건 숙성된 장새우의 식감에 감탄이 날 수 밖에 없었는데요. 뽀드득! 뽀독한 치감!! 재료의 신선함까지 느낄 수 있는 장새우의 식감은 살아있(다.)라는 표현이 가장 정확할 듯싶었습니다.
1kg에 10미(마리) 전복을 사용하는 전복장밥도 먹어봤습니다.
전복장밥.
새우장밥처럼, 숙성달걀 두 개에 숙성 간장이 들어가는 장 밥으로. 전복과 전복내장이 함께 제공되었습니다.
이곳을 두 번 방문하면서. 새우장밥에 이어. 전복장밥도 먹어보지만, 숙성 해초간장과 숙성 달걀노른자는 먹어볼수록 대단하다는 생각이 들었습니다.
단순한 맛 같으면서도. 그 안에 향긋한 여러 맛을 느낄 수 있는 화려함이 있고. 맛의 밸런스도 맞다. 는 것이 신기했거든요.
숙성 전복장(재료)의 특성 상. 새우장보다는 좀 더 살아있는 식감을 느낄 수 있었고. 신선한 전복을 해초 씨 간장에 일정시간 숙성한 것이다 보니. 쌉싸래한 특징이 있는 전복내장도 비릿함이 전혀 없이 먹을 수 있었습니다.
새우장밥 만큼, 전복장밥도 매력 있었습니다.
대한민국에서 유일하게 사용한다고 하는 특정 재료의 초대리된 샤리로. 재료의 맛을 좀 더 부각시킬 수 있다고 소개해 준, 강희재 달인의 초밥 편은 다음 기회에. (서산 명인초밥 이곳은 이번 1부에이어. 2부로 나누어서 리뷰 합니다.)
TV 방송을 통해서. 일본 초밥왕 다케시 이치로 교수 제자로 소개되었던
강희재 셰프님은 초밥을 쥐는 모습도 범상치 않았습니다. 샤리에 공기층을 형성시키는 행동(모습)이 남달랐거든요.
보통, 초밥이 맛있다고 입 소문 난 곳들은 초밥을 입 안에 넣으면, 밥알이 뭉쳐 느껴지지 않고. 부드럽게 흐트러져 재료(생선)의 맛을 잘 표현하면서. 잘 어우러지는 특징이 있습니다. 이곳 셰프님의 초밥도 명인답게 입 안에서 밥이 잘 흐트러지고. 재료의 맛이 잘 표현되는 맛의 어우러짐이 좋았습니다.
*냉동 초밥이나 동네 저가 초밥에 익숙한 분이라면, 이곳 초밥의 샤리에도 눈여겨보면서. 이런 높은 퀄리티의 초밥에도 익숙해 질 필요가 있다고 생각됩니다. 일본에서 먹는 초밥의 밥알이 입 안에서 흐트러져 느껴지면, 놀랍다. 라고 감탄하는 반면, 우리나라에서는 아직 호의적이지 못한 분들도 있기 때문입니다.
보통 초밥하면, 생선이 중요하다고 생각할 수 있겠지만, 사실 샤리(밥)이 더 중요합니다. 샤리를 통해 (통상적으로) 초밥의 숙련도와 명성이 좌우되기도 한다는데요. 밥(알)과 밥(알) 사이에 공기를 넣어 (샤리를) 부드럽게 만들고. 얼마나 생선의 질감을 방해하지 않고 잘 표현하느냐가 고급 스시의 관건이라 할 수 있습니다. 생선 종류에 따라 밥 양과 와사비 양을 조절하면서. 맛의 어우러짐을 중요시 한다는 것에 놀라움이 있을 수밖에 없는 곳이었습니다.
강희재 셰프님의 자존심이라 할 수 있는 대표 초밥. 대한민국 NO.1 이라 할 수 있을 만큼, 감탄났던 (여러 맛이 공존하면서 어우러지며.) 식감까지 살아있었던 장새우 초밥. 숯 향이 더해진 소고기 살치살의 치명적인 맛의 유혹이 있었던 타다끼(살치살)초밥. 카스텔라 맛이 느껴지는, 인내와 정성이 있어야만 완성할 수 있는 일본식 교꾸뿐만 아니라. (활어의 식감이 살아있었던) 활어 초밥 등 모두 재료의 신선함이 느껴지는 초밥이었습니다. 2부 초밥 편은 한두 달 뒤에 올릴 것을 약속드리면서.
서울에서 서산까지. 긴 여정이기는 했지만, 생활의 달인에 소개 된 장 밥. 특히 *새우장밥은 감탄을 금할 수밖에 없었고. 멀리 온 보람이 느껴지기도 했습니다. 새우를 좋아하다보니. 평소 다양한 새우요리를 접해봤지만, 이런 좋은 감흥은 처음이었거든요.
*숙성 해초 간장의 좋은 짠맛이 새우 재료의 맛을 극대화 시켰고. 강희재 선생님만의 노하우가 더해져 맛 뿐만 아니라 식감까지 완벽하게 만들어낸 요리라는 생각이 들었습니다.
영업시간 월요일 휴무
런치 낮 1시~ 3시
디너 오후 5시~9시
주소 충남 서산시 동문동 201-11
연락처 041-669-1218