안녕하세요. 유치찬란입니다.
'폴310'은 30년 동안, 국내 유명제과점에서 근무한 경험과 프랑스 르꼬르동블루. 독일 바인하임 국립제과학교. 일본 동경 히가시 가와구찌 데이지. 히로시마 볼보에르 양과자점 등에서 유학한 노하우를 더해 건강하고 맛있는 빵을 많은 분들에게 선보이고 싶다는 대한민국 기능장인 셰프님이 홍대. 상수역 인근에 오픈한 곳입니다.
최근 몇 차례 방문하면서 셰프님의 빵 맛에 매료되었는데요. 유치찬란의 인생 빵이라고 남들한테 감히 말할 수 있는 폴식빵이 생각나서 다시 찾아가봤습니다.
->액자 만들어지는 과정에 문구가 잘못 새겨졌다고 합니다. 바임하임(X). 바인하임(O)
2017년 11월 18일 방문하다.
상수동 별진's 건물 2층에 위치해있었습니다.
가정집을 개조해 만든, 2층 입구에 Paul 310 이라는 안내 문구에는 폴식빵과 함께 에스파냐에서 카스텔라의 원조 격인 빵이라는 카스티야. 크림브래핀. 일체 보존제 및 화학재료를 일절 사용하지 않는 건강한 빵이며. 당일 생산한다는 소개 글이 있었습니다.
여성 손님들이 있었던, 매장 안을 들어가 보니. 빵 연구소라는 느낌이 들 정도로 빵들을 대량으로 만들어 놓지 않고. 소량 씩 핸드메이드로 빵을 만들어내고 있었습니다.
▲ 첫 방문 때 찍은 사진.
현금으로 빵 구입한 후. 상수역 근처 커피 전문점에서 사진에 담아봤습니다.
폴식빵
이전 방문에서. 셰프님이 말해주시길. 요즘 들어 식빵에 대한 관심이 높아졌고. 식빵 또한 다양해졌지만, 통상적인 맛에 식상해 할 수도 있어 제품에 재미를 주고 싶어 완성한 빵으로. 크루아상 재료인 파이지로 층을 만들어 요즘 사람들이 좋아하는 크루아상과 식빵. 두 가지 맛을 동시에 느낄 수 있게 만든 것입니다.
▲ 빵 구입할 때 (반으로) 컷팅해 달라고 셰프님에게 부탁. 담아온 것입니다.
전체적으로 결이 있고. 기공도 있는 폴식빵 단면.
육안으로 봤을 때 일반적인 식빵과 별 차이 없을 수 있다. 라고 착각할 수 있겠지만, 폴식빵 안에 빛이 들어가면, 빵의 비밀 중 한 가지를 알아챌 수 있을 것입니다.
*당연한 것이라고 인지하지 못할 수도 있겠지만, 우리가 스스로 빛을 내지 못하는 사물을 눈으로 볼 수 있는 것은 빛이 있기 때문이며. 사물에 반사된 빛(사물)을 볼 수 있다는 것은 당연한 것이 아닌, 5복 중 하나. 작은 행복이라 말할 수 있을 것입니다.
빵에 결이 있을 뿐만 아니라. 윤기가 도는 것은 유지. 프랑스산 최고급 버터뿐만 아니라 벨기에식 무염 수제버터를 이용했기 때문입니다.
어떤 과정과 방법으로 반죽과 숙성을 했는지 궁금했었을 정도로 . 식빵 안은 촉촉하고. 부드러우면서도 쫄깃함이 있었고. 버터의 진한 풍미가 고소하면서도. 느끼하지 않아 깔끔했고. 부담 없이 먹을 수 있었습니다. 또한 씹을수록 올라오는 특유의 기분 좋은 단맛도 느낄 수 있었습니다. 발효 종까지 가늠할 수는 없었지만, 절제된 산미도 인지될 정도의 좋은 재료만을 사용 한 빵이라는 것도 알 수 있었습니다.
프랑스 밀가루. 유기농 밀가루만을 사용. 셰프님만의 노하우로 만들어진 반죽을 1차 성형 12시간 냉장 저온 숙성 후. 다시 2차. 3차의 공정 등 꽤 오랜 시간과 정성을 들여야만 완성이 되었던 폴 식빵. 더 이상 말을 아끼셔서 알 수는 없었지만, 10년 이상 이어 온 효모 종을 가지고 있다는 얘기를 들을 수 있었으니. 하루아침에 완성된 빵이 아니고. 일반 식빵 맛과 다를 수 없다는 이유를 어느 정도 짐작할 수 있었습니다. -> 숨을 들이키듯, 후각을 이용. 빵 풍미를 느껴보고. 입 안에 1~2초 머물다가 오래 음미하다 보면, 뭔가 다르다는 것을 알 수 있을 것입니다.
이 빵은 어떻게 먹느냐에 따라 버터 풍미가 증폭되어져 느낄 수 있는데요. 크게 한 입씩 먹지 말고. 한 겹. 한겹 뜯어먹는다면, 깃털처럼 가벼운 식감(빵) 속에 숨겨진 버터의 응축된 풍미도 느낄 수 있을 것입니다. 벨기에식 수제 버터의 풍미는 셰프님에게 얘기 들어 알고는 있지만, 함께 공존하는 단향의 존재에 호기심이 생기는 빵이었습니다.
계절과 날씨에 따라 빵 반죽을 달리해야 하는 예민한 빵이고. 오랜 숙성을 기본으로 오븐으로 구워져 완성되었기에. 먹을 때도 빵 자체의 스트레스를 최소화 해야만, 폴식빵이 가진 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있었(다.)습니다.
*폴식빵을 나이프로 커팅 해 먹는 것보다 한 겹씩 뜯어먹었을 때 재료(버터)의 풍미가 잘 표현되고. 맛의 감흥이 더 좋다. 라고 느껴지기도 했는데요. (취향에 따라서) 크게 한 입 베어 물어 파이지의 바삭한 식감에 버터 풍미의 조화로움을 느낄 수도 있을 것입니다.
빵의 겉 표면은 가벼운 파삭함과 함께. (고소함이 화려한 춤을 추듯,) 진한 고소함의 풍미를 입 안 곳곳에 전해져 느낄 수 있었습니다. 빵임에도 겉 부분의 파이지는 밀푀유처럼, (극강의) 고소함과 버터 풍미가 잘 표현되고 있었습니다.
처음에는 이 빵을 크루아상의 파이지와 식빵의 만남으로 해석했었는데요. 다시 먹어보며 폴식빵을 해석해보니. 빵 겉 부분은 밀푀유처럼, 디저트의 장점을 가지고 있고. 빵 속 부분은 크루아상 파이지처럼, 버터 풍미가 살아있는 유지의 장점이 살아있는 신개념 빵 같다는 생각이 들었습니다. 전체적으로 빵과 디저트를 함께 먹는 느낌도 들었거든요.
-> 촉촉한 유지의 식감에 식빵이라 말할 수도 있겠지만, 전체적인 풍미는 식빵이 아닌, 크루아상과 밀푀유의 장점이 합쳐진, 디저트 같은 신개념 빵.
카스티야.
에스파냐 카스티야 지역에서 만든 빵이 일본으로 넘어가면서 카스텔라가 된 것이다. 라는 유래가 있는 폴 310 스타일의 카스텔라입니다.
이전 방문을 통해 셰프님으로부터 머랭 기법도 사용되었다는 카스티야는 기본적으로 우유와 달걀. 이곳에서 만든 수제치즈도 들어간 빵으로. 대한민국에서 유일하게 맛 볼 수 있는 원조 카스텔라라는 것을 얘기 들어 알 수 있었습니다
단면을 잘라보니. 촉촉한 빵의 속살이 보였습니다.
이 카스티야의 식감도 정말 묘(해)했습니다. 빵이 완성된 시간에 따라 불규칙적으로 형성된 기공의 아사삭하는 소리도 들을 수 있을 것입니다.
카스티야를 혀 위에 올려놓고 입을 닫으면, 아이스크림처럼 저절로 사라질 정도의 부드러움을 가지고 있었는데요. 단순히 치아로 씹는 것보다는 위에 언급한 것처럼, 혀 위에 놓고 녹여먹는 느낌으로 먹는다면, 카스티야의 풍미를 훨씬 더 깊게 느낄 수 있을 것입니다. 빵이 완성된(빵 속 재료가 안정화되는) 시간차이 때문인지. 지난 번 먹었을 때보다도 *치즈 풍미 같은 묘한 맛이 더 도드라져 느껴지기도 했습니다.
*절제된 치즈 풍미라서 가늠할 수는 없었지만, (이곳 폴 치즈타르트를 먹어봤었기에 짐작할 수 있었던) 일반 치즈케이크에서 느낄 수 없는 뭔가 다른 향 같은 것이 있었습니다.
이곳 모든 빵이 보존제 등 화학 첨가물이 일체 들어가지 않는 건강한 빵입니다. 특히 카스티야는 식감까지 부드러워서. 어린 아이 이유식으로 좋고. 단맛 또한 적어 당뇨병 있는 어른들도 부담 없이 먹을 수 있겠다싶었습니다.
이번에는 크림브래핀을 구입하지 않았는데요. 크림브래핀은 블루베리의 산미를 충분히 느낄 수 있으면서도. 크림치즈의 진한 맛을 충분히 느낄 수 있는 빵으로 어니언 크림치즈가 들어간, 크림브래핀도 있다고 합니다. (블루베리 크림치즈가 여성 취향이라면, 어니언 크림치즈가 들어간 크림브래핀은 남성분들이 좀 더 친근하게 다가갈 수 있는 빵이 아닐까하는 생각도 해보았습니다.)
▲ 이전 방문 때 먹었던 크림브래핀.
Paul310. 폴식빵의 반죽과 숙성과정. 파이지의 벨기에식 수제 버터 풍미와 촉촉한 부드러움. 원조 카스텔라인 카스티야의 응축된 여러 풍미와 촉촉한 식감의 비밀. 크림브래핀의 블루베리크림의 노하우 등에 궁금함이 있을 정도로 호기심도 많이 생기는 곳.
같은 재료. 같은 레시피라도 어떤 마음가짐을 가지고 만드느냐에 따라 빵의 품질과 맛이 달라진다고 말해주신 셰프님. 다른 방법보다 느리더라고 좋은 빵이다. 라고 자신 있게 내세울 수 있는 빵을 만들기 위해 지금도 노력하고. 매일 연구하신다고 말 해 주셨는데요. 이렇게 느리게 걷는 이런 좋은 빵들이 많아졌으면 좋겠다는 생각을 하게 되는 곳이었습니다.
영업시간 월요일 휴무
오전 11시~ 오후 7시
주소 서울시 마포구 상수동 310-11
연락처 02- 324-0310