안녕하세요. 유치찬란입니다.
'홍일본요리' 는 2017년 10월 16일 생활의 달인 은둔식달 잠행단 편, 일식 사대문파 임홍식 달인의 청어소바로 소개된 곳입니다.
생활의 달인 공식 검증단의 맏형이라고 소개된 임홍식 선생님은 프라자 호텔 등에서 35년 넘게 근무하시다가 퇴사 후. 호텔 급 일본 가정식 요리를 대중화시키고 픈 신념에 올 봄 일본가정식 전문점인 홍일본요리 오픈. 호텔에서 먹는 퀄리티의 음식을 좀 더 저렴한 가격으로 먹을 수 있게 만든 곳입니다.
일식 사대문파 임홍식 달인의 음식은 오직 이곳에서만 먹을 수 있다는 것이죠.
2017년 10월 18일 방문하다.
일산 정발산동 주택가에 위치해 있었습니다.
홍일본요리를 들어가기 전, 런치 특선 메뉴를 보고 깜짝 놀랐었습니다. 일식 사대문파의 달인인 동시에. 한국조리기능장의 음식을 15,000원에서 18,000원으로 먹을 수 있다는 것을요. 사실 초밥 마니아들은 아시겠지만, 우리나라에서 이름난 일식 명인의 음식을 이 가격에 먹는 것은 사실상 불가능합니다만, 이곳은 가능했습니다. 일본 음식의 대중화를 위해 런치에 음식 메뉴의 1/2 가격만 받고 있었던 것이었습니다.
한 때 초밥에 대해 관심 있었고. 좋아해서 (초밥 마니아 정도까지는 아니었지만,) 스시 효 안효주 선생님이 직접 쥐어준 초밥을 몇 번 먹어본 적이 있었는데요. 스시 오마카세라 할지라도 혼자 먹었음에도 런치에 20여 만 원이 나온 가격에 놀란 적이 있었습니다. 그것도 10여 년 전에요. 그만큼 이름 난 일식 셰프의 스시는 기본적인 초밥일지라도 쉽게 다가가기 어려움이 있습니다.
다찌 (바) 테이블과 작은 방 두개. 큰 방 한 개로 되어있는 이곳 오픈 시간에 맞춰 방문해보니. 임홍식 선생님의 음식을 먹기 위해 손님들이 와 있었습니다.
손님들이 주문한 일본 가정식 벤또 B 세트메뉴.
손님 한 분이 사시미를 주문해서 함께 준비하고 있었던, 금태 난방스케 (파를 이용한 생선요리입니다.)
회와 함께 주문했던 런치 특선 초밥.
다른 음식에 비해 초밥(일식)의 단골손님의 충성도가 높습니다. 이는 누가 초밥을 쥐었느냐에 따라 초밥 맛이 미묘하게 다르기 때문인데요. 일부 초밥 마니아들은 본인이 원하는 초밥 집에서도 지정하는 셰프가 있고. 그 셰프의 손길을 닿은 초밥만 먹는다는 분들이 있기도 합니다.
임홍식 선생님이 직접 쥐어주는 초밥을 만 오 천 원이라는 가격에 먹을 수 있다는 것은 정말 우리들에게 또 하나의 행복이 아닐까하는 생각이 들었습니다.
이곳의 메뉴판입니다.
런치메뉴에 있는 방송에 소개된 청어소바(니싱소바)와 함께 임홍식 선생님의 비밀메뉴라는 민물장어 초밥. 스키야키풍 큐나베를 주문. 먹어봤습니다.
장국과 샐러드. 게살 계란찜이 먼저 제공됩니다.
임홍식 선생님이 청어소바를 준비하는 동안, 20여일 말린 청어를 쌀뜨물에 8시간 동안 담가 비릿함을 제거하고 있던 것을 저에게 보여주셨습니다. 8시간동안 1차로 비릿함을 뺀 청어를 새로운 쌀뜨물에 건조된 뽕잎 가루를 넣고 끓여 비릿함 자체를 완벽하게 제거한다고 하는데요. 이렇게 오랜 시간과 정성이 필요하고. 번거로움이 있기 때문에 우리나라에서는 맛보기 힘든 청어 소바라고 소개해주시기도 했습니다.
저에게 생소함이 있었던 니싱소바(청어소바)는 교토의 명물로 150년이 넘은 마츠바. 콘타로 등 노포에서 맛 볼 수 있는 교토의 대표적인 음식이라고 합니다.
청어소바.
청어 소바를 주문하면, 샐러드와 자왕무시(계란찜). 초밥 3피스. 청어소바가 제공됩니다.
청어를 먹어보니. 건조시킨 생선의 응축된 풍미가 있었습니다. *육포를 먹는 착각이 일어날 만큼, 아미노산이 활성화되고 응축된 고기의 감칠맛(사실은 생선인데 말이죠.)이 느껴졌고. 그 풍미를 입 안 가득 느낄 수 있었는데요. 요즘은 쉽게 먹기 힘든 고급생선인 청어를 임홍식 선생님이 심폐소생을 시켜 청어의 가치를 높였다는 생각이 들기도 했습니다.
* 우리나라 대표적인 재벌가의 자택에서 (예전에) 자주 떡을 주문해간다는 연희동의 한 떡집에서 배 즙 등 천연재료만을 살짝 첨가해서 한우를 자연건조 시킨, 육포를 먹어본 적이 있었는데요. (분명 다르긴 하지만,) 유사한 풍미도 느낄 수 있었습니다.
사실 먹기 전, 구룡포 청어 과메기와 유사할 것이라는 생각을 하기도 했는데요. 비릿함이 전혀 없(어)기 때문에 과메기와는 맛의 느낌이 달랐습니다.
소바 먹는 방법은 청어를 한 두입 먹어보며 맛을 음미한 후 국물에 담가 두어. 육수에 청어의 풍미를 더하고. 청어에 육수의 풍미를 더해지는 맛의 상승을 함께 느껴보는 것이라고 합니다.
청어소바 육수는 가쓰오 부시(가다랑어). 시바 부시(고등어). 다시마 등의 이곳만의 노하우에 채소 등을 더해 육수의 진하고 깊은 감칠맛이 있으면서도 깔끔했고. 채소의 단 맛도 함께 느낄 수 있었습니다.
특히 파와 함께 어우러지면서 (단)맛의 상승이 상상하는 것 이상 이루어(져)졌는데요. 저의 이야기에 임홍식 선생님은 '설탕의 단맛이 대파의 단 맛을 이겨낼 수는 없다. 첫맛은 설탕이 강할지 몰라도 먹을수록 느껴지는 깔끔한 단맛이 있는, 자연재료가 주는 단맛은 어마어마하다는 것을 느낄 수 있을 것이다.'라고 말해주시는 것이었습니다.
니싱소바의 청어와 육수의 풍미를 음미한 후. 메밀 면을 뒤늦게 함께 먹었습니다.
좋은 방송을 위해 17~18년 동안 전국의 맛있는 음식을 찾아냈던 피디님. 35년 동안 일식 요리를 하셨던 임홍식 선생님. 12~13년 동안 떡볶이 관련 인터넷 카페와 블로그를 운영했던 유치찬란이 8개월 전, 마산의 50여년 전통의 분식집에서 박고지 김밥(일본식 초밥)먹고 큰 충격을 받았던 적이 있었습니다.
아니 어떻게 이런 맛이? 라며 엄청난 감칠맛이 폭발하는 박고지 김밥을 먹었던 충격이(실제로 그 당시 멘붕이 올 정도의 감탄이 날 수 밖에 없는 맛)아직도 생생한데요. -> 알고 봤더니 밥의 온도에 따라 맛의 편차가 있는 박고지 김밥이었습니다. 저희는 최상의 맛을 운 좋게 맛볼 수 있었던 것이었고요.
그런 맛의 충격을 받았던 초밥이 홍일본요리에 있었습니다. 바로 민물장어초밥입니다. 특 민물장어 덮밥과 같은 가격으로. 샐러드. 게살 계란찜. 초밥 3피스. 소바와 함께 제공되는 메뉴입니다.
임홍식 선생님이 프라자 호텔 근무당시. (일본의 유명한 장어요리 집인) 211년 된 오오에도의 에도마에 우나기 프로모션이 2011년 7월 5일~7월 8일 프라자 호텔에서 진행된 적이 있었습니다.
그 당시 프로모션으로 일본 장인이 방문. 211년 된 장어소스로 만든 장어요리를 시연한 적이 있었는데요. 그 오오에도의 211년 된 장어다레를 맛보고 너무나 충격을 받은바 노하우를 살짝 귀뜸받는 횡재를 경험했었다고 합니다. 그 때의 씨간장 다레(소스)를 조금이지만, 지금까지 연결되어 오고 있다고 하고요.
그 당시 이렇게 배운 211년 비법소스를 재현해 내면서 (35년 일식 호텔 생활 등을 하며 터득한) 임홍식 선생님만의 노하우를 더해. 대한민국 NO1.이라 할 수 있을 만큼, 특별한 장어소스 요리를 완성할 수 있었던 것이었습니다.
산미를 느낄 수 있는 밥알이 살아있는 샤리와 진한 감칠맛을 느낄 수 있는 장어 소스. *쫄깃한 식감이 남달랐던 국내산 민물장어. 그 위에 산초가루 등을 뿌려 모든 맛이 함께 잘 어우러지게 만들어진 초밥이었습니다.
장어를 빻아 가루로 만들어 24시간 이상 숙성시킨 후. 사골 육수와 임홍식 선생님만의 씨 간장 등이 더해진 장어 소스는 입 안 가득 진한 감칠맛을 느낄 수 있었는데요. 채소 같은 재료도 들어갔는지 기분 좋은 단맛도 함께 느낄 수 있었습니다. 단 맛. 신맛. 감칠맛. 짠맛에 훈연 특유의 쌉싸래한 향까지. 5味를 느낄 수 있었고. 그 어우러짐은 상당히 좋게 느껴졌습니다.
*에도스타일의 장어구이(스미비야끼). 장어소스에 장어를 바른 후 3번 숯불에 굽는 방식(카바야끼)으로 조리하기 때문에 장어 맛이 남달랐고. 식감 또한 쫄깃하게 살아있었습니다.
스키야끼풍 큐나베입니다. 샐러드와 자왕무시(계란찜). 초밥 3피스가 함께 제공됩니다.
국물이 있어서. 고기와 채소를 계란에 찍어먹고. 남은 국물을 우동 면이나 밥에 비벼먹을 수 있는 음식이었습니다.
사골 육수는 (이곳만의 노하우로) 조금 특이하게 사용해서 맛을 낸다고 하는데요. 사골에 맛술. 과일과 채소 등의 천연 당 위주로 맛을 낸, 내공이 느껴지는 육수였고. 데치듯 담겨진 소고기와 채소. 두부 등의 재료를 날달걀에 찍어 먹는 음식이었습니다.
먹어보니. 달걀의 비릿함은 전혀 느껴지지 않았고. 사골 고기 육수의 깊은 맛과 과일 채소의 기분 좋은 단맛이 공존했던 국물에 더해진 소고기와 채소는 상당히 부드럽게 느껴졌습니다.
복분자와 무화과가 들어간 셔벗을 후식으로 식사를 마쳤습니다.
(단맛 속에 홍차. 녹차 등 차에서 느낄 수 있는 특유의 향이 미세하게 느껴지기도 했던 셔벗.)
일본 가정식 요리를 부담 없이. 좀 더 편하게 다가갈 수 있는 음식으로 만들고 싶어서. 프라자 호텔 등에서 35년 동안 일식 요리를 만들어오다가 은퇴하신 후. 홍일본요리를 오픈. 호텔에서 먹는 퀄리티의 음식을 좀 더 저렴한 가격에 먹을 수 있게 만든 일식 사대문파 임홍식 달인.
자상하고 온화한 임홍식 선생님의 미소처럼, 미소가 지어지는 음식을 오래오래 만들어 주셨으면 좋겠습니다.
팁
다른 일식집과 달리. 모든 음식을 직접 준비하고 조리하는 곳입니다. (서브 셰프가 없기 때문에. 모든 음식은 임홍식 선생님의 정성이 담겨져 있습니다.) 미리 예약을 해야만, 덜 기다리면서 편안하게 음식을 먹을 수 있을 것입니다.
영업시간 매월 2, 4째 주 금요일 휴무
런치 오전 11시30분~오후 3시
디너 오후 5시 30분~오후 10시
*특이사항 예약제를 원칙으로 하는 곳입니다.
주소 경기도 일산동구 일산로 441번길 26-19 (정발산동 1151)
연락처 050-7140-70590