안녕하세요 유치찬란입니다.
'초마'는 2014년 12월 13일 찾아라 맛있는TV 'The 맛' 짬뽕 편에서 제작진이 후보로 선정 한 곳 중. 검증 단에게 가장 좋은 점수를 받아 최고의 짬뽕으로 선정된 곳입니다. 뒤늦게 찾아가봤습니다.
2015년 2월 3일, 4일 방문하다.
짬뽕 맛 집으로 유명한 송탄 영빈루 창업주의 손자 (지금 영빈루 주인의 셋째 아들) 가 운영한다고 하는 이곳. 3대 째 운영한다는 것을 전면에 내세운 곳이었는데요. 영빈루의 짬뽕을 현대인의 입맛에 맞게 변화시켜 판매한다고. 카운터에 계셨던 아주머니께서 얘기해 주었습니다.
서빙하는 직원만 해도 10여명이 될 정도로 규모가 있어 보이는 중화 요리 전문점이었고. 기다리는 분이 있을 정도로 손님도 꽤 많은 곳이었습니다. (*서빙하는 직원 모두 사진에 담지 못했습니다.)
여러 메뉴 중 방송에 소개된 메뉴인 짬뽕, 하얀 짬뽕, 탕수육을 주문해 먹어봤습니다.
▲ 메뉴판
하얀 짬뽕입니다.
불 맛이 살아있는 (닭)고기 뼈 육수 국물에 짠 맛이 살포시 느껴졌고 고추씨의 매운 맛이 살짝 느껴졌습니다. 여러 맛들이 만나 강해지는 것이 아니라 순화되었다고 나 할까요? 국물도 뜨거운 상태로 제공되었습니다.
모양이 그대로 유지되어 있는 채소는 아삭함이 있었고. 고기와 해산물의 맛도 특유의 맛이 잘 살아있었습니다. 불 맛을 과하게 내려 하지 않은 것 같았고. 조리 상태도 괜찮은 것 같았습니다.
짬뽕 면은 일반 짬뽕 보다 면 굵기가 얇았고. 퍼지지 않게 잘 삶아낸 상태였습니다.
짬뽕입니다. 하얀 짬뽕과 마찬가지로 해산물에 고기가 올려 진 옛날식 짬뽕이었습니다.
다른 곳의 일반적인 짬뽕과 달리 자극적이지 않았고. 칼칼한 매운 맛이 감춰져 있었는데요. 불 맛이 느껴지는 목 넘김이 부드러운 국물이었습니다. 역시 짬뽕 국물이 뜨거울 정도로 식지 않은 상태로 제공되었습니다. 내용물은 하얀 짬뽕과 거의 같았는데요. 이곳 짬뽕은 특별한 맛이 있는 짬뽕이라기보다는 본연의 재료 맛에 충실한 짬뽕 같다는 생각이 들었습니다.
그런데 아쉽게도 이틀 연속 먹어본 빨간 짬뽕은 맛 차이가 분명 있었습니다. 첫 날에 먹어 본 빨간 짬뽕은 시원하고 부드러운 국물 맛이 있었다면, 둘째 날 방문했을 때 먹어 본 빨간 짬뽕은 짠 맛과 조미료 맛이 도드라지게 느껴져서 전체적인 맛의 균형이 흐트러진다는 느낌이 들더군요. 짬뽕 국물이 탁하고 무겁다는 느낌도 들었습니다.
주방 직원의 조리과정에 따라 맛의 미묘한 변화가 있을 수도 있었음을 확인할 수 있었는데요. 아무래도 손님이 많아지면서 장소를 이전하게 되었고, 대형화 되면서 주방에서 혼자 음식을 만들 수 없어 여러 직원을 쓰게 되었고. 그렇게 되면서 레시피 화 된 음식이 아무래도 장인의 손길과 다를 수가 있어. 직원의 숙련도에 따라 맛의 변화가 생길 수도 있을 것 같다는 생각이 들었습니다.
▲ 좌: 2015년 2월 3일 먹었던 짬뽕 우: 2015년 2월 4일 먹었던 짬뽕
탕수육 입니다.
하얀 빛깔의 탕수 소스는 피망의 향이 느껴질 정도로 단순하게 새콤하고 달콤한 맛을 잘 표현하고 있었습니다.
탕수육 고기 튀김입니다.
고기 튀김을 커팅 칼로 반으로 몇 개를 잘라보니. 육안으로 보는 것과 달리 의외로 튀김옷이 얇지는 않았습니다.
탕수육 고기 튀김은 좀 과하게 튀긴 것이 아닌가 싶을 정도로 바삭했고. 고소한 맛이 잘 표현되고 있었습니다. 대략 6대 4 , 7대 3 정도로 튀김 옷 맛이 강하게 느껴졌고. 뒤이어 고기의 맛이 느껴졌습니다. 새콤했던 탕수 맛은 강하지가 않아서 고기튀김의 맛을 좀 더 잘 표현하고 있었고요.
#. 어떤 식으로 조리를 하는 건지 잘 모르겠지만, 오버 쿡 되었다는 느낌이 들었고. 그래서 그런 건지 마치 송탄 미군 부대 앞에서 판매하는 쇼트닝 튀김 맛과 흡사하다는 느낌을 받았는데요. 튀김옷이 숙성된 것처럼, 고소함 속에 산미가 있는 풍미도 느껴지는 것이. 이곳만의 비법이 분명 있을 것 같다는 생각이 들었습니다.
과하게 튀긴 것 같음에도 고기 식감이 부드러운 것이 결이 살아있는 돼지고기 안심 부위의 고기여서 그런 것 같았습니다. 입 안에서 튀김의 고소한 맛이 강하게 느껴지면서 씹을수록 고기의 맛이 느껴지기 시작했고. 끝 맛에 숙성을 시킨 건지 달큰하다는 느낌도 있었습니다.
그리고 이곳은 고기 튀김과 탕수 소스를 따로 주었는데요. 개인 취향의 문제겠지만, 탕수 소스에 푹 담아 오래두었다가 먹으면, 이곳 고기튀김의 가장 큰 특징인 고소한 맛이 사라지더군요. 그렇다고 해서 쫄깃한 식감이 극대화되는 것도 아니었고요. 이곳 탕수육은 먹을 때마다 소스를 찍어먹는 것이 더 나은 것 같다는 생각도 해보게 됩니다. 이곳 탕수육의 특징적인 맛을 생각한다면 요.
▲ 영수증
초마 총평
대형화 되면서 장인의 손길이 있는 짬뽕이라기보다는, 좀 더 대중적인 맛을 가지게 된 것 같았던 이곳 짬뽕은 다른 곳의 일반 짬뽕에 비해 자극적인 맛을 자제 시키고. 재료의 맛을 좀 더 부각 시킨 짬뽕 같다는 생각이 들었습니다.
하얀 짬뽕은 고추씨의 매운 맛이 살짝 있기는 했지만, 전체적으로 불 맛이 살아있는 깔끔한 육수 맛의 짬뽕이었고. 빨간 짬뽕은 좀 더 진득하면서도 부드러움이 공존하는 짬뽕 같다는 생각이 들었습니다.
탕수육은 탕수와 고기튀김, 고기와 튀김옷의 균일한 조화 보다는 오버 쿡이 된 것이 아닌가 싶을 정도로 튀김옷의 고소함을 극대화 시킨 음식 이었는데요. 튀김의 조리과정에 대한 호기심과 튀김 기름에 대한 의문도 갖게 할 만큼, 묘한 매력과 특징적인 맛이 있었습니다.
영업시간 매주 월요일 휴무
오전 11시50분 ~ 오후 9시
주소 서울시 마포구 서교동 361-10 2층
연락처 070-7661-8963