먹거리x파일에 소개된 훈제연어를 먹어봤더니..(삼청동 프랑스식 레스토랑 )- 몽마르뜨 서울

 

 

 

 

 

안녕하세요 유치찬란 입니다.

 

2013년 12월 27일 이영돈 PD의 먹거리X파일에서는 우리가 즐겨먹는 훈제연어의 실체를 공개하여 큰 충격을 주었습니다. 오늘날 한국식 훈제연어는 대량 유통을 위해 인젝션(주입)방식과 훈제 액에 일정시간 담가두는 방식으로 이루어지는 것이 대부분인데 그 과정에서 스모크 향 분말가루 뿐만 아니라 L-글루타민산 나트륨(MSG) 도 첨가 한다고 합니다.   염지방식을 줄이고 건조방식이 생략된 그 방식이 나쁘다. 라고 단언 할 수는 없지만,  방송에서 이루어진 '진짜 훈제연어와 가까 훈제 연어' 의 블라인드 테스트 결과를 보 듯, 우리의 입맛이 인위적으로 만들어진 가짜 훈제연어 맛에 길들여져 있다는 것이 가장 큰 문제라고 생각되었습니다.

 

저는 방송을 본 후, 직접 훈제연어를 만든다는 곳을 찾던 중 잡지에 소개된 몽마르뜨 서울 이라는 곳을 찾아가 봅니다.

 

 

2013년 12월 30일에 방문을 하다,

 

10개월 전에 오픈했다는 이곳은 삼청동 길에 있었으며 상호에서 연상되는 언덕위에 있는 프렌치 레스토랑 이었습니다.

 

 

 

분위기 있는 이 곳은, 연인들을 위한 데이트 코스로 정말 좋은 곳 같네요.

 

 

 

저는 잡지를 보고 찾아 온 곳이었는데요. 알고 봤더니 먹거리X파일 제작팀도 이 곳을 두 번 방문을 하며 조언을 받고 함께 촬영이 이루어진 곳 이라고 합니다. 

 

이곳의 훈제연어는 프랑스 유명 레스토랑의 조리법과 동일하다고 장병동 쉐프님이 말씀 해 주셨는데요. 천일염과 레몬, 생강 등을 넣는 염지작업을 거친 후  2시간에 걸쳐 물에 담가두어 염도를 낮추는 작업을 합니다. 그리고 다시 건조작업이 이루어지고 냉장고에 하루 동안 숙성 시킨다고 하네요.

 

▲ 훈제 직전의 연어

 

 

이렇게 준비된 연어는 바비큐 통에 넣고, 2시간 정도 훈연하는 작업을 거치게 된다고 하는데요. 훈제연어는 익히는 음식이 아닙니다. 향을  입히는 거죠.

 

▲ 2시간 동안 훈연하는 연어

 

볏짚 칩에 2시간 정도 훈연을 시킨 연어 입니다. 훈연 전보다도 색감이 진해지고 윤기가 많아졌네요. 이렇게 훈연된 연어는 하루 정도 숙성을 더 시켜야만 최상의 맛이 이루어지고, 완성된다고 합니다.  훈연이 막 이루어진 연어는 볏짚 향이 강하게 나더군요. 냉장고에 숙성이 이루어지면서 향이 가라앉고 부드러운 맛을 느낄 수가 있다고 합니다.

 

▲  훈연과정을 거친 연어

 

주 메뉴도 아닌, 전체 요리를 위해 이렇게 4일이라는 시간을 투자해서 훈제연어라는 결과물을 만들어 낸다는 것이 정말 대단 하다고 생각 되었습니다.  제가 대단하시다고 말씀드리니 장병동 쉐프님은 ' 당연한 거다. 처음부터 그렇게 배웠고 그렇게 했기 때문에 힘들다고 생각 한 적은 없다.' 라고 말씀 해 주십니다.

 

▲ 단품과 코스 요리에 이용되는 연어 샐러드

 

 

저도 한 번 먹어봤습니다. 채소와 함께 생강 크림이 함께 제공 되었구요.

 

 

 

부드럽고 쫀득거렸던 훈제연어는 향긋함을 동시에 가지고 있었습니다. 분명, 시중에서 먹었던 연어의 맛과는 확실히 다르네요. 제가 그동안 먹어왔던 훈제연어는 탱탱함 보다는 부드러움이 있었는데요. 감칠맛 나게 톡 쏘는 특유의 맛이 느끼하다고 생각되어서 야채와 함께 먹곤 했었습니다.

 

 

 

 

2014년 1월 1일 다시 방문을 하다.

 

저는 시중에서 유통되는 훈제 연어와 이곳의 훈제연어 맛 차이를 알고 싶었습니다. 그리고 패밀리 레스토랑의 샐러드 바 보다는 고급 레스토랑의 훈제연어로 비교하는 것이 더 좋지 않을까? 라는 판단으로 청담동과 삼청동에도 있는 유명 레스토랑에서 연어 샐러드를 구입 한 후, 다시 몽마르뜨 서울을 방문하였습니다.

 

▲  좌: 몽마르뜨 서울 훈제연어 우: 타 레스토랑 훈제연어(샐러드)

 

 

비교를 하기 위해 구입한 연어샐러드는 포장용기에 담겨져 있지만, 과일과 함께 담겨진 모습이 풍성했습니다.

 

 

 

쉐프님이 먼저 맛을 보시더니 특정 A업체의 훈제 연어 같다고 말씀 해 주셨는데요.  실제로 구입 한 곳에서 말하기를 다른 곳에서 납품 받아서 쓴다고 말을 했었습니다.   

 

방송에서는 진짜 훈제연어를 먹으려면 호텔에서 먹어야 한다고 간접적으로 언급하였는데요. 사실 요즘은 대부분의 호텔에서도 A 업체 등의 훈제 연어를 납품 받아 사용하고 있다고 합니다.  진짜 훈제 연어를 맛 볼 수 있는 곳이 드물어 졌다는 거죠.  전통방식으로 이루어지는 느린 결과물 보다는, 빠른 시간에 비슷한 결과물을 만들어내는 걸 선호하는 건 어찌 보면 당연한 걸 텐데요. 식재료비도 절감되니 어쩔 수 없는 현실이 되어버렸습니다.

 

 

 

인덱션(주입) 이 이루어진 후, 냉동 상태에서 자른 것 같지만 건조 작업이 잘 이루어져서 상태는 괜찮다.  판매되는 훈제연어중 상위의 맛이다. 라고 쉐프님이 말씀 해 주셨습니다.

 

 

 

제가 보기에도 직접 훈연 한 연어와 제가 구입한 연어는 육 안으로는 큰 차이는 없었습니다.

 

▲  위: 몽마르뜨 훈제 연어  아래: 구입한 훈제 연어

 

 

만약 제가 미리 구입 한 이 훈제 연어를 그 레스토랑에서 먹고,  이곳에 다시 와서 훈제 연어를 먹었다면, 큰 차이를 못 느꼈을 겁니다.  이렇게 함께 비교해서 먹으니 맛 차이가 있다는 것이 느껴지네요.  몽마르뜨 서울의 훈제연어는 그저께 방문 때 느꼈던 것처럼 연어 자체가 탄력적이었고 은은한 훈연의 향이 느껴졌고 상큼했던 뒷맛은 깔끔했습니다. 타 레스토랑의 훈제연어는 역시 훈연의 맛이 느껴졌는데요. 감칠맛이 있는 반면에 뒷맛이 깔끔하지 못했습니다.  뭔가 타이트 하지 못하고 퍼지는 맛이랄까요?  연어 특유의 비린 맛도 살짝 느껴졌습니다.

 

▲  좌: 몽마르뜨 서울  우: 타 레스토랑 훈제연어

 

 

훈제연어 총평

 

방송의 블라인드 테스트 결과를 보 듯, 우리들의 대부분은 조미가 이루어진 인젝션 방식의 훈제연어의 맛을 기억해내고 선호하고 있었습니다. 진짜 훈연이 이루어진 연어 맛에 익숙하지 못했기 때문인데요.  저 또한 블라인드 테스트를 했을 시. 어떤 선택을 할 지 장담 할 수 없는 이유가 그 때문 입니다.  재료의 맛 보다는 양념의 맛을 선호하는 우리식습관의 결과물 중의 하나라고도 할 수 있겠는데요.  진짜 훈제 연어의 맛을 인지 할 수 있는 건강한 식습관이 보편화되어서 인위적으로 만든 훈제연어가 아닌, 진짜 훈제연어의 맛을 좋아하고 찾는 분들이 많아졌으면 좋겠습니다.

 

 

- 영업시간 점심식사 낮 12시~ 오후 2시 

                  저녁식사 오후 6시 ~오후 9시

                  음료주문 가능 오후 2시~ 오후6시

                  펍(술)  오후 9시~ 밤 12시

 

- 주소 서울 종로구 삼청동 63-24

- 연락처 02- 739-7881

 

 

 

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