안녕하세요. 유치찬란입니다.
'평안도 상원냉면'은 평안도 평양시 상원군에서 평양냉면을 만들던, 1대 주인 외할아버지(주인아저씨의 외할아버지)가 6. 25 한국전쟁으로 고향을 떠날 수 없는 아픔을 겪으신 후. 1953년 파주 금촌 터미널 앞에서 상원 집이라는 상호로 평양냉면을 만들기 시작했던 곳입니다. 주인아저씨의 아버지와 어머님이 2대로 이어받은 후. 45년 전쯤에 2층을 올리고. 냉면 집이 건평만 108평이 될 정도로 많은 분들에게 사랑을 받아왔던 곳이었다는데요. 어머님이 편찮으셔서 2004~2005년 냉면집을 정리 한 후. (주인아저씨의 형님과 어머님이) 미국으로 이민가게 되면서 없어졌던 곳이었습니다. - 과거 파주 군이었을 당시. 군청 직원들의 회식 장소. 결혼식 피로연을 열고. 하루 천 그릇을 판매할 정도로 냉면 집 규모가 컸었고. 파주에서 가장 유명했었던 곳이었습니다.
이런 내용의 정보가 인터넷 구글. 네이버 등에 아예 없을 정도로. 명맥이 끊어졌던 곳이었지만, 돌아가신 어머님을 잊지 못하고. 어머님의 냉면이 그리워하는 마음에. 특허(라이선스)를 가지고 있어 S 대기업과 협력관계인 무역 회사(중소기업) 사장님이 가족에게 회사를 맡기고. 몇 개월 전, 다시 어머님의 레시피로 대한민국 냉면 역사를 흔들만한, 진짜 평안도식 평양냉면을 만들기 시작했고. 평양냉면 마니아들에게도 입소문이 나기 시작한 곳입니다.
*문헌적으로는 평양 근교에서 유래된 것으로 알려진 평양냉면은 고려 중기 때 유래 된 것으로 여겨지며. 조선 중후기에 생산된 문헌들에서 흔히 찾아볼 수 있다. 소수 계층 및 지역에 한정되었던 냉면 문화가 조선후기에 퍼졌다. 시원한 동치미를 말아먹는 것이 평양냉면의 원형이며. 원론적으로 들어가면 평양냉면은 동치미를 섞은 고기국물 냉 메밀국수다. 라는 나무위키 정보가 있듯이. -출처: 나무위키.
우리가 대한민국에서 흔히 먹는 평양냉면은 밋밋하게 느껴지는 고기국물. '누가 고기 국물을 잘 내는지'에 따라 많은 분들이 이곳이 평양냉면 맛 집이다. 저곳이 평양냉면 맛 집이다. 라고 본인 잣대로 평가를 하며 이야기 하고 있습니다만, 사실. 우리들이 그동안 먹어왔던 평양냉면은 동치미가 들어간 평양식이 아닌, 지역 토착화를 통해 재해석된 서울식 평양냉면이 가장 올바른 해석일 수도 있습니다. (물론, 시각의 차이겠죠. 그 동안 평양식으로 다들 알고 있고. 그렇게 대부분의 사람들이 해석하고 있기에. 이런 주장은 민감하고. 조심스러운 부분일 수 있을 것입니다. 어느 한 방향이 정답이라는 것 보다는, 다양한 시각으로 접근해 보는 것도 좋지 않을까하는 생각도 해보았습니다.)
평양시 상원군에서 지역 유지도 하셨던, (고) 김영남 외할아버지의 1대 주인은 (파주에 거주하는 67세 친 누님이 외할아버지에게 직접 이야기를 들었다는 증언이 있기에.) 평양시 상원군에서 냉면을 만들었던 것은 확실하나. 아쉽게 언제부터 시작했는지는 알 수가 없었습니다. 확실한 것은 한국전쟁 후 파주 금촌 터미널 앞에 정착. 1953년 상원집으로 평양 냉면을 50여년 간 만들었다. 라고 하니. 최소 63년 이상의 역사와 전통을 가진 평양 냉면 집이었습니다.
평양 상원군 김 씨 가문 종가 집 비법이 들어간 평양냉면. 조선시대 평양냉면 시작점에 있는 원조 격인지는 알 수 없었지만, 주인아저씨는 외할아버지는 평양시 상원군에서 지역유지를 하실 만큼, 부유하였었고. 평양에서 냉면을 만들기 시작하셨기에 그럴 가능성도 있다. 라고 이야기 해 주었습니다. 그리고 6. 25 한국 전쟁 휴전 하던 1953년 도에 파주에서 냉면을 다시 만들기 시작하였다고 하니. 대한민국의 1세대 평양냉면임에는 의심할 여지가 없었습니다. (*그런 역사적 가치가 있는 곳이기에. 1985년도에 전국일주. 맛 자랑 멋 자랑 등 TV에 소개된 적도 있다고 하는데요. 그 시기가 오래되다 보니. 인터넷에는 그 어떤 자료도 검색되지 않았습니다. 아날로그 시대였거든요.) ->주인아저씨는 당시 비디오를 가지고 있다고 하니. 상원 집 당시의 모습을 확인할 수도 있겠다 싶었는데요. 어디에 보관했는지는 찾아봐야 할 것 같다. 라는 이야기도 들을 수 있었습니다.
▲ 인터넷 상에는 금천터미널 누락된 검색어 상원 집. 이 자료 하나만 남아있었습니다.
아무도 몰랐던 사실!! => 인터넷이 발달 하지 못했던 과거. 아날로그 시대에는 문헌 같은 자료나 신문. 방송에 소개되지 않는 이상. 묻혀질 수밖에 없었을 텐데요. 다행히 우연한 기회에 이곳을 알게 되었습니다.
평양냉면 역사를 뒤흔들 평양냉면. 지금 맛있는 탐구생활에서 그 정체가 최초 공개됩니다.
2019년 6월 2일. 3일. 4일. 7일 네 번 방문하다.
지하철 홍대입구역 9번 출구 옆에 있는 LG 플라스 빌딩 지하 1층 식당가에 위치해 있었습니다. (KFC 건물 지하 1층)
20년 된 건물의 지하 1층 식당가,
노후 된 식당가 안에 위치해 있었습니다.
평일 점심 시간.
식사를 하러 온, 직장인들도 볼 수 있었습니다.
의외의 장소.
사실. 맛있는 탐구생활 떡볶이 동호회에서 친하게 지내는 몇 분과 함께 홍대에서 해장떡볶이와 일식 튀김. 아이스크림을 먹은 후. 냉면이 먹고 싶다는 안흥군님의 이야기에 바람처럼 숑숑님이 검색하여 찾아간 곳이었습니다.
말도 안 되는 장소에서. 말도 안 되는 엄청난 맛을 가진, 평양냉면 집이 있었고. 그 냉면 맛에 감동받아 지금. 유치찬란이 평양냉면 맛있는 탐구생활을 하게 된 것입니다.
평안도 상원냉면.
이곳에서는 두 가지 면을 준비해 손님들에게 제공하고 있었습니다.
100% 메밀 순면과 이곳만의 혼합 비율로 만든 메밀면. (일반 면은 봉평 통 메밀 가루 등 국산과 수입산을 함께 사용. 메밀 함량 60%. 순면은 국산 100%. 기본적으로 봉평 메밀가루 100%. 선택에 따라 제주산 메밀가루 100%를 사용한다고 합니다.)
*계절에 따라. 지역에 따라 메밀의 향과 맛이 변하고. 다릅니다. 그런 점을 알고 계셨던 주인아저씨는 기본적으로 좋은 재료선택에 관심을 가지고 있었고. 도정이 얼마 안 된 메밀가루를 사용해 메밀 면을 만들고 있었습니다.
▲ 혼합 메밀 면 반죽하는 모습.
3대를 이어가는 주인아저씨는 익반죽처럼, 뜨거운 물을 이용해 메밀 면 손 반죽을 하고 있었습니다.
*주인아저씨의 조카(4대)도 함께 냉면을 만들고 있었고. 앞으로 파주에 사시는 누님(3대)도 함께 상원냉면에서 냉면을 만들 것이라고 하는데요. 오늘은 주인아저씨와 조카 되시는 분. 3대와 4대가 함께 냉면을 만들고 있었습니다.
온 몸의 힘을 다하고. 정성들여 만들고 있는 메밀 면 반죽.
글 수정) 주인아저씨는 아직, 부족함이 많아 부끄럽다고 겸손을 보이면서 반죽하는 모습을 비공개로 해달라고 하셔서. 사진과 동영상은 삭제했습니다. 양해바라겠습니다.
반죽이 완성된 메밀 면. (사진의 메밀 면은 일반 면입니다.)
손님이 냉면을 주문하면, 주문에 맞게 면을 빼고. 삶아내고 있었습니다.
면 반죽하고 면 삶는 것이 초에 따라 달라진다고 합니다. 주인아저씨의 면 반죽과 면 삶는 것을 생전의 어머님이 인정할 정도로 면에 대한 노하우를 가지고 계셨(다.)습니다.
과거 파주 상원집에서 냉면을 만들었을 당시. 꿩고기 냉면도 판매했었다고 합니다. 꿩 고기를 뼈채 갈아서 완자로 만들었고. 그 것을 고명으로 냉면 위에 올려주었다고 하네요. (당연히 저는 먹어보지 못했고. 그 이야기를 전해 들을 수 있었습니다.)
때마침, 손 만두도 만들고 있었습니다. 꿩고기 대신 돼지고기를 넣은 수제 손 만두는 배추가 들어가는 만두였습니다.
조미료(향미증진제)를 전혀 사용하지 않고. 천연 재료만을 이용해 육수 등을 만들어 낸 평양냉면 값이 놀랍게도 7천원이었습니다. 최근 유명 평양냉면 가격이 1만 4천원. 다른 평양냉면 집들도 만원이 넘는 현실에 믿기지 않을만큼, 저렴한 가격이었습니다.
메밀 함량 60% 일반 메밀 면 냉면 7천원. 국산 봉평 메밀가루 만든 100% 메밀 면은 1만5천 원이었습니다.
수육 부위는 다른 음식점들과 달랐(다.)는데요. 편육은 소고기(아롱사태 부위). 제육은 돼지고기(알사태 부위) 였습니다.
이번 리뷰를 위해 4번 방문.
영업시간보다 한 시간 일찍 방문. 평안도 상원군 김 씨 종가 집 비법을 *우연찮게 볼 기회가 있었습니다. 이곳 평양냉면의 중심. 핵심재료인 동치미는 단순히 재료를 넣고 숙성시켜 사용하는 것이 아니었습니다.
한 눈에 봐도 대파. 마늘. 양파. 무 등의 재료가 많이 들어가 있다는 것을 알 수 있었는데요. 두 달 숙성시킨 동치미 재료를 놀랍게도 다 버리는 것이었습니다.
*아무런 대가 없이. 100% 비상업으로 14년 동안 떡볶이 동호회와 블로그를 100% 제 사비로 운영하는 것을 하늘에서 보상이라도 하듯. 이런 우연한 기회가 몇 번 있었는데요. 드라마틱하게. 떡볶이 집에서 응답하라 1988 드라마 섭외 부장님을 만난 것이 인연이 되어서. 제가 찾아 낸 해미 얄개분식이 응팔 드라마 장소로 이용할 수 있었고. 청주의 한 떡볶이 집에서 생활의 달인 피디님을 만난 것이 계기가 되면서. 피디님과 인연이 되어 숨어있는 좋은 떡볶이 집들도 알려지게 될 수 있는 기회도 있었습니다. (숨어있는 집들을 찾아낼 때. 남들은 이해 못 할 뿌듯함과 성취감 같은 것이 있더라고요.)
남은 동치미 국물은 막걸리처럼 보였(다.)는데요. 주인아저씨는 '동치미 국물이 이렇게 막걸리처럼, 보여야 한다. 이 동치미 국물(원액)은 작년 10월부터. 9개월 동안 이어진 것이다. 족발의 씨간장처럼, 계속 이어가는 것이다. ' 라고 말해주는 것이었습니다.
-> 참고로 막걸리 같은 재료는 일체 들어가지 않은 것이고. 순수한 동치미 재료로 만들어진 것이라고 합니다. 시간이 만들어 낸 발효와 숙성 현상도 놀라왔고. 이곳 동치미에 사용되는 재료 모든 것이 궁금할 정도로 호기심을 자극했습니다.
효소 화가 되어 진 마늘과 대파. 무. 양파. 밥반찬으로 먹어도 맛있을 것 같았는데.. 모두 과감하게 모두 버리는 것이었습니다.
담근 지 한 달 된, 동치미 육수를 씨동치미 엑기스에 다시 섞어내는 것을 볼 수 있었습니다.
이런 반복되는 과정과 기다리는 시간이 있기 때문에. 상식적으로 한우 사골과 소. 돼지고기가 들어가는 육수 재료비가 더 많이 나올 것이라는 생각과 달리. 이 동치미 육수와 한우사골 고기 육수의 재료비가 거의 동일하다고 합니다.
*서울에서 동치미 평양냉면을 거의 찾아볼 수 없는 이유가 이러한 어려운 과정과 시간이 필요했었기 때문일 텐데요. 우리의 상식적인 생각과 달리 과거 조선시대 때 이어온 평양냉면은 부유한 양반 계층이 동치미 육수를 사용했었고. 오히려 서민 계층이 고기 육수를 이용한 (냉)면을 먹어왔던 것이었습니다. (지역 토착화로 서울에 고기 육수 평양냉면이 발전한 이유가 분명 있을 것입니다. 물론, 당시 하우스 등의 농업 기술과 냉장 기술이 부족해 제대로 된 동치미를 만들 수 없었다. 라는 음식 요리가의 이야기도 있습니다만, 자본주의 사회. 광고 사회에서 유명한 냉면 집이 더 유명해 질 수 있는 기회가 많은 오늘 날의 상황도 무시하지 못할 테니깐 요. -중요한 포인트라 생각합니다.)
3년 간수시킨, 천일염으로 담근 씨간장 개념의 효소 화된 동치미와 어떠한 간장이 들어간 이곳만의 고기육수를 섞었을 때 비로소 이곳만의 평안도 상원냉면이 탄생되는 것이었습니다.
-> 천일염을 몇 년 동안 간수를 빼는 행위는 천일염 안에 있는 마그네슘과 칼륨. 칼슘 등의 쓴맛 성분 등을 없앤다는 것입니다.
우리나라 대표적인 야당과 여당 중 한 정당의 사무장을 지냈다는 한 정치인(일부러 실명 공개 안했습니다.)이 주인아저씨에게 이 귀한 냉면이 끊겨서야 되겠느냐. (주인아저씨에게) 계속 이어가야 하지 않겠느냐. 라고 설득을 계속 했었다고 하는데요. 십여 년 끊겼다가 다시 이어가는 것이라서. 지금 현재의 맛보다. 갈수록 맛이 깊어지고 좋아질 것 같다는 생각이 들었습니다.
현재 9개월 이어진 동치미와 몇 년 더 이어진 동치미 육수는 확실히 다르고. 풍미가 더 깊어질 테니깐 요.
7천 원짜리 냉면에 한우사골이 들어가는 말도 안 되는 평양냉면.
한우 사골을 더하고. 소와 돼지고기를 더해 완성시키는 육수도 사용하고 있었습니다.
저희들은 냉면 한 그릇을 10분 안에 먹고 끝내지만, 그 냉면이 만들어지기 까지는 오랜 시간과 정성이 필요한 음식이었습니다.
씨간장처럼, 계속 이어가는 씨동치미 육수에 12시간 이상 끓여낸 사골 고기 육수. 그리고 이런 식으로 마지막으로 육수의 기름을 걸러내어 비로서 완성되는 것이었습니다.
주인아저씨는 사람의 입은 믿을 것이 못된다면서. 항시 염도계를 측정해 간을 맞추고 있었습니다.
유치찬란인 저도 환후(냄새 지각에 대한 착각). 환미(맛 지각에 대한 착각). 환각(지각에 대한 뇌의 착각)을 알게 되면서. 유치찬란 제 자신에 대한 합리적 의심을 하게 되었습니다. 그래서 누구보다도 많이 먹어 봤던 분식도 2~3번 더 가서 먹어보고. 확인하고 있는 것입니다. 얼마 전, 생활의 달인에 소개된 전주 돌아온 떡볶이처럼 요. 몇 번 반복적으로 방문하다 보면, 그 곳에서만 볼 수 있는 숨어있는 매력을 객관적인 시각으로 볼 수 있을 것입니다.
불특정 다수가 보는 글을 쓰게 되는 것이라면, 단순히 조회 수를 높이기 위해 방송에 소개되었다고 글을 쓰는 분들이나. 단 한번의 방문으로 글을 쓰면서. 본인의 입맛을 가지고 이렇다. 저렇다. 잣대를 짓는 행위는 위험하다고 생각합니다.
적어도 2번 3번 방문하면서. 그 음식의 장점과 단점을 파악한 후 소개해도 늦지 않다고 생각합니다. 유감스럽게도 그렇게 하는 분이 대한민국에 없다는 현실이 안타깝이도 하네요.
이곳 평양냉면은 육수는 0.7% 대 염도. 면이 합쳐질 경우 0.5% 대 염도의 국물로 저 염 음식입니다.
저 염 음식이라도. 좀 더 맛있게 먹는 방법이 있으니. 아래 글을 참고하시길 바라면서..
평안도 상원냉면의 평양냉면 물냉면입니다.
일반적인 평양냉면과 달리. 국물 색이 맑지 않고. 탁했습니다. 서북면옥에서 이와 유사한 냉면 육수를 본 적 있었는데요. 그보다 훨씬 탁성을 지닌 육수였습니다.
이 육수에 대해 주인아저씨는 보통 육수를 끓일 때 사골을 8시간 이상 끓이게 되면, 젤라틴 성분이 나오는데. 보통의 냉면집은 사골을 사용하지 않거나. 사용을 해도. 걸러서 맑게 사용하는데. 몸에 좋은 젤라틴 성분을 함께 먹는 것이 좋겠다고 생각을 해서. 이렇게 사용한다고 말해주는 것이었습니다.
섬유 단백질인 콜라겐 성분이 가열하면 풀리면서. (물 성분과 함께) 굳는 것이 젤라틴으로 유도 단백질의 일종. -> 콜라겐은 아미노산이 결합되어 생긴 단백질이고. 지방은 지질입니다. (예: 비계는 지방. 콜라겐이 있는 것은 연줄이니 힘줄 부분으로 어느 한 쪽만 섭취하는 것보다 균형 있게 섭취하는 식생활이 건강에 도움이 될 것입니다.)
▲ 사골에서 나온, 젤라틴 성분.
▲ 좌: 젤라틴 성분을 걷어낸 맑은 육수. 우: 젤라틴 성분이 함유된 탁성을 지닌 육수.
2019년 6월 7일 현재 고기 고명으로 소고기 사태 부위 2점. 돼지고기 알사태 부위 1점. 총 3개의 고기가 고명으로 올라가고 있었습니다.
참고로 제육으로 판매되는 돼지고기 수육의 경우. 처음에는 삼겹살. 중간에 전지 부위로 바뀌었다가. 최종적으로 알사태 부위로 정했다고 하네요. (한 달여 전, 맛있는 탐구생활 떡볶이 동호회 분들과 먹었을 당시의 제육 수육은 전지 부위였습니다.)
삶은 달걀. 고기 고명 아래에는 배. 오이. 무가 면 위에 올려 져 있었습니다. (다섯 가지 고명이 올라가는 평양냉면)
이곳 평양냉면을 먹을때 가장 먼저 해야 할 일은?
앞에서 언급했듯. 육수가 약 0.7% 대 염도로 맞춰져 있는 이 평양냉면은 메밀 면이 들어가면서 0.5% 대로 염도가 떨어진다고 하는데요. 이 때 면이 들어가면서 육수의 온도도 살짝 상승하게 됩니다.
면이 들어가면서 육수의 염도 %가 낮아지고. 육수의 온도가 미세하게 상승. 슴슴했던 육수의 맛이 더 슴슴하게 느껴질 수도 있습니다. 그렇기 때문에 평양냉면이 제공되면, 면을 풀기 전에 육수 맛을 한 번 즐긴 후. 면을 풀어서 먹는 것이 좋겠다는 생각이 들었습니다. - 짠맛은 온도가 올라갈수록 대체적으로 순하게 느껴지기 때문.
* 온도 자체가 혀의 미뢰 성질을 변화시켜 (뇌가 그 변화의 결과를 맛으로 해석)하게 하는 세포활동을 유도한다고 합니다. (과학적으로 신경생리학 증거와 일치한다고 합니다.)
육수 안에 부끄러운 듯 얼굴을 내밀고 있었던 메밀면.
참고로 저는 60% 메밀 면을 주문해 먹었습니다. -> 순면으로 주문하지 않는 경우. 기본적으로 일반 메밀 면이 제공되고 있었습니다.
평양냉면의 육수가 슴슴하다 보니. 젓가락으로 면을 들어 올리고 면 위에 식초를 살짝 뿌린 후. 국물에 겨자를 뿌려 먹는 것이 좋다. 라는 이야기도 있습니다만, 취향의 차이 이기 때문에 어떻게 먹는 것이 맞다. 라는 정답은 없을 것입니다.
주인아저씨는 식초와 겨자 없이 그냥 먹는 것을 권해서. 아무런 첨가 없이 그냥 먹었습니다.
이곳 냉면 육수는 기존 평양냉면 집들의 육수와 달랐습니다.
평양냉면 육수의 핵심이라고 일컫는 염을 가하는 행위(간장)도 평범하지 않았기 때문이었는데요. 과거 종가집에서 이어 온, 노하우로 담근 3년 묵은 집간장을 사용했었지만, 요즘은 다른 방법(간이 방법)으로 사용하는 것 같았는데. 구체적으로 물어보지는 못했습니다. 물론, 가장 중요한 숙성이 잘 되어 유산균이 풍부한 상태의 동치미를 사용한 육수였고. 콜라겐 (섬유 단백질)성분도 많은 육수였습니다.
*고기 육수는 누구나 만들어낼 수 있습니다. 물론, 만드는 사골과 고기 끓이는 방법과 정성에 따라 맛이 달라질 수도 있는 것이지만, 그 중심에는 간장(또는 소금)이 중요한 역할을 하면서. 집집 마다 다른 육수의 맛을 낼 수 있을 것입니다.
오장동 할머니 냉면 집의 총 주방장을 지냈다는 셰프님이 몇 년 전, 그 곳의 원천 기술 중의 하나가. 육수에 염을 가하면 삭혀지는 원리로 온 육수를 만들어 낸다. 라고 저에게 이야기 한 적 있듯이. 염을 가하는 행위도 육수의 가장 기본이자. 중요한 역할일 것입니다. 떡볶이계의 평양냉면이라는 신수동 국물떡볶이가 저 염 떡볶이임에도 맛의 핵심재료가 몇 년 간수를 뺀 천일염이었듯이. 평양냉면 육수의 기본이자 핵심재료는 간장(소금)일 수도 있을 것입니다. (고기 육수의 핵심은 고기나 사골일 것이라는 기본 상식? 고정 관념을 이런, 시각의 차이로 바뀔 수 있는 것입니다.)
짠맛을 가진 소금(간장)성분이 적절할 때 음식의 맛을 더 좋게 하고. 풍성하게 해주기도 합니다.
동치미의 향. 산미가 살짝 느껴지면서. 육수의 고소함이 더해지고 있었는데요. (입 안에 기름짐이 살포시 느껴지는 것이) 혀에서 느껴지는 맛보다 의외로 꽤 진한 국물임을 눈치 챌 수 있었습니다.
앞에서 언급했듯. 염도가 낮은 저 염 육수(국물)라서. 이런 음식에 익숙하지 않은 분들은 밍밍하다. 라고 느껴질 수 있습니다. (그래도 맛있게 먹는 방법이 있으니. 아래 글을 참고해 주세요.)
이곳 냉면 육수는 9개월 이어지고 있는 씨간장 개념의 동치미 육수를 사골. 고기 육수를 당일 섞어낸 후 손님들에게 제공합니다.
우연한 기회에 동치미 육수와 사골 육수를 섞은 육수를 하루 더 숙성한 육수를 먹을 수 있었는데요. 하루 더 숙성한 육수를 먹고 깜짝 놀랐었습니다. (유산균이 더해진 동치미 육수의 향이 높아지면서.) 천연 사이다처럼, 시원하고. 톡 쏘는 청량함이 강하게 다가왔거든 요.
이 와 같은 사이다 같은 청량함에 주인아저씨는 '우리 냉면 육수의 가장 중요한 포인트. 핵심이다.' 라고 말해 주시면서. 씨간장처럼 만들어진 동치미에는 유산균 성분이 있는데. 당일 섞어낸 육수는 그 존재감이 덜하게 느껴지지만, 하루가 지나게 되면, 육수의 단백질(아미노산) 성분 등이 좋은 먹이가 되어져. 유산균이 증식. 활성화 되어져. 하루 만에 그와 같은 맛이 증폭되어져 느낄 수 있는 것이다. 라고 말해주는 것이었습니다. -> 이와 같은 육수는 대량화가 이루어지면, 관리가 힘들고. 우리들에게 보편적인 육수 맛도 아니기 때문에 하루 숙성한 육수는 냉면 육수로 사용하지 않는다는 이야기를 들을 수 있었습니다.
*유산균은 살아있는 미생물입니다. 장에 좋은 유익 균을 얻을 수 있는 유산균이 풍부한 건강한 냉면. 사골 등의 육수 성분도 몸이 이롭지만, 저는 이 유산균(젖산균) 성분이 있는 육수가 흥미로 왔습니다.
한 번 언급한 적이 있듯이 우리 인간의 건강한 삶은 먹는 것만큼, 숙면과 배변활동이 원활할 때 건강에 긍정적인 영향을 미칩니다. 이곳 냉면은 유산균 유기산 성분이 풍부한 육수를 사용하고 있기에. (정상적인 배변활동을 하는 분일 경우) 다음 날 더 쉽고. 부드러운 배변활동을 할 수가 있을 것입니다.
이 냉면 육수의 포인트는 동치미이면서도. 사골 고기 육수와 어느 한 쪽에 취우치지 않는 조화로 움에 있었(다.)습니다.
이런 유산균도 풍무한 냉면 육수와 함께 메밀 면도 함께.
앞에서 언급했듯, 저 염 육수라서 (평양냉면에 익숙하지 않은 분이라면) 밍밍하게 느껴질 수도 있을 것입니다.
그 때. 이곳만의 방법으로 한달 간 발효 숙성시킨, 백김치와 함께 먹으면 맛이 한결 좋아지는 현상을 느낄 수 있었습니다.
슴슴했던 메밀 면과 육수 맛이 그제야 제대로 맛이 증폭되어져 느껴지는 것이었는데요. 이유는 간이 약한 백김치였지만, 입안에 간이 더해지고. 산미(향)가 더해지면서. 입 안에 넣어지는 국물과 면이 일시적으로 맛의 상승 현상이 이루어지기 때문입니다.
그냥. 치아로 씹으면 슴슴하게 다가오는 백김치라고 판단 할 수도 있겠지만, 혀 위에 올려놓으면 쩡!~하는 느낌이 들 정도로 발효가 잘 되어 있는 백김치였습니다.
*적절한 숙성은 음식 맛을 향상시키고. 효소를 이용한 발효는 전혀 새로운 음식 형태로 만들어 내기도 합니다
슴슴한 평양냉면에 배추김치를 함께 먹으면, 맛이 좋아지는 이 현상은 과학적으로 증명할 수가 있습니다.
과학적으로. 짠맛에 신맛을 더하면, 짠맛이 강화됩니다. 소금에 유기산이 더해지면 짠맛이 상승되는 “맛의 대비(강화) 현상” 이 있기 때문에 이 평양냉면은 잘 숙성된 배추김치와 음식 궁합이 잘 맞는 것이었습니다.
다산 정약용이 긴 냉면에 배추김치인 숭저를 곁들여 먹는다. (출처: 영남일보의 권현숙. 전통음식연구가)는 기록이 남겨져 있듯이. 이곳 평양냉면은 3년 간수를 뺀 천열염으로 간을 한, 슴슴한 배추김치와 잘 어울렸습니다.
*이곳 평양냉면은 면을 풀기 전에 먼저 육수를 마시면서 즐긴 후. 면을 푼 상태에서는 배추김치와 함께 먹는다면, 맛이 한결 좋아진다는 것을 알 수 있었습니다.
상원냉면의 비빔냉면
씨 간장 개념의 씨 동치미 육수처럼, 비빔냉면 양념장도 씨간장 개념의 씨양념장으로 만들어 사용하고 있었습니다. 이런 방법이 평양 상원군 김씨 가문의 비법. 집 안에 내려오는 노하우라고 합니다.
1/ 10 정도 남았을 때. 고춧가루. 마늘(생강). 대파 등을 넣어 숙성 시킨다고 하는데요. 이 양념장도 작년 10월부터 이어진 것이고. 앞으로도 이어질 양념장이라고 합니다.
*주인아저씨의 사모님은 30여 년 전, 대학교 다닐 때 어머님을 도와주면서. 어머니에게 직접 배운 노하우로 이런 재료와 함께 특별한 뭔가가 들어가지만, 그 것을 알려주는 것은 곤란하다. 라고 말해 주기도 했습니다.
이 양념장을 먹어 보니. 대파와 마늘(생강) 향이 나는 고춧가루의 양념 맛에 끝 맛에 은은하게 퍼지는 간장 향이 느껴졌습니다.
*이 고춧가루 다데기 양념장 또한, 간장이 들어가고 있었는데요. 육수에 사용되는 간장과 함께 어떤 것을 사용하는지 호기심을 자극할 만큼, 은은하게 다가오는 간장 향이 좋았습니다.
비빔냉면을 주문했습니다.
평양 물냉면에 사용되는 육수에 참기름도 더해진, 비빔냉면.
대파를 꽤 많이 사용한 양념장 또한, 육수처럼 조미료(향미증진제)를 사용하지 않고. 천연재료로만 맛을 내고 있었습니다.
대파 (마늘. 생강) 향이 도드라지면서. 끝 맛에 남는 간장 향이 좋았던 양념.
동치미의 산미가 살포시 느껴지는 육수.
육수에 동치미가 느껴지고. 참기름 향이 살짝 느껴졌는데요. 그 향과 맛은 강하지 않았지만, 그 느낌은 중후하게 다가왔습니다.
이 비빔냉면에 깜짝 놀랐었습니다. 리얼!! 맛에 놀랐었다.
씨양념장 개념의 양념장. 참기름이 더해진 동치미 육수. 메밀 면. 각각 먹어봤을 때는 각자 내용물에 충실했던 맛이 각자의 재료가 합쳐지면서 맛의 호환. 맛의 상승 작용으로 구수한 맛이 입 안 가득 증폭되어져 느껴졌기 때문이었습니다.
이는 서로 같은 맛의 혼합으로 주된 맛이 상승하는 맛의 상승효과로. 양념장의 간장. 육수의 간장 등의 소금 성분으로 다른 (고소한) 맛이 증폭되고. 또한, 양념장의 숙성 발효된 유기산 성분. 동치미 육수의 유기산 성분 등이 더해져 고소한 맛이 증폭되어져 느껴지는 것도 같았는데요. 양념과 육수가 적절하게 합쳐진 이곳 비빔냉면을 먹어본다면, 미맹이 아닌 이상, 증폭되어진 구수한 맛에 반할 수밖에 없을 정도로 말도 안 되는 맛의 임팩트를 가진 맛이었습니다.
* 이곳 비빔냉면은 총 4번 먹어봤습니다. 맨 마지막에는 4대를 이어가는 주인아저씨 조카 분이 만들어 주셨는데요. 정이 넘치셔서 맛있게 해주시려고 하다 보니. 양념장이 많이 담겨졌었는데. 그 때는 많은 양의 양념에 환상적이었던 구수한 향과 맛이 증폭되지 못하고. 가려지는 느낌이었습니다. 어떤 음식이든지 적절하고. 적당할 때 최고의 맛이 나온다는 것을 느끼고. 알 수 있었습니다. 무조건 재료가 많이 들어간다고 좋은 것이 아니라. 적당하고 적절해야 맛이 좋다. 라는 것을요. (그 점만 유의하면, 대한민국에서 손꼽을 수 있는 최고의 비빔 면이라 생각되었습니다.)
그렇게 생각이 들었던 이유는 이 곳 비빔냉면은 간장(소금 성분)이 여러 재료와 어우러지면서 맛을 좋게 해주고 있었기 때문이었습니다. 음식의 맛을 좋게 해 주는 (짠 맛 성분은) 직선으로 서서히 짠 맛이 상승하면서 느껴지는 것이 아니라. 곡선 그래프를 그리면서 어느 선 이상 넘쳐날 때. 우리 몸(뇌와 혀)이 (차츰 짜지는 것이 아닌,) 갑자기 짜다. 라고 느끼게 되는 것이기 때문일 텐데요. (이런 과학적 이론뿐만 아니라.) 과하지 않은 절제된 양념 맛이 오히려 맛을 더 좋게 해준다는 것을 입 안에서 인지할 수 있어서 재미있었고. 흥미로 왔습니다.
처음에는 이 구수한 맛의 정체를 알지 못했었습니다. (면 자체의 구수함이 도드라져 느껴지지만, 모든 재료가 합쳐질 때 느껴지는 증폭되어진 맛과 분명 차이가 있었거든요. 참기름이 더해진 육수 또한 그렇고. 양념장도 증폭되어지는 구수한 향과 맛. 그 느낌이 아니었습니다.) 두 번째 먹어보면서 제가 알게 된 것은 음식의 근원은 소금(간장)이듯이. 어떤 간장 성분의 적절한 짠맛 등이 육수의 맛을 상승시키고. 공개 불가한 재료가 있다는 양념장 맛을 상승시키면서. 최종적으로 메밀 면이 가진 구수한 맛을 극대화 시켜. 먹는 이에게 면이 정말 구수하다. 라고 느껴지게 해준다는 것이었습니다. 그런 맛의 임팩트가 있음에도. 뒷맛이 깔끔하고 개운했습니다.
환각(맛에 대한 지각의 착각) 현상인 동시에. 과학적으로 설명이 가능한, 음식 원리를 동시에 느낄 수 있는 비빔냉면이었습니다.
유치찬란의 인생 비빔 면이다. 라고 할 만큼, 그 동안 먹어왔던 쫄면. 비빔국수. 비빔냉면 중 단연 최고였고. 그런 맛의 감흥을 느낄 수 있다는 것이 놀라왔습니다. 저와 친한 안흥군도 이곳 비빔냉면 생각난다고. 함께 먹자고 연락이 왔었을 정도였으니깐요.
정말 말도 안 되는 장소에서. 말도 안 되는 맛을 느꼈고, 감탄 했었습니다. - 보통 매운 양념장이 들어가면 속이 쓰리거나 불편한데. 이 비빔냉면은 천연재료를 이용하고. 숙성시켜 사용했기 때문인지. 속도 편안했습니다.
참고로. 일반 메밀 면은 입 안에서 미끄덩거리는 느낌도 있었고. 치아의 움직임에 쫄깃한 식감을 느낄 수 있었습니다.
메밀 구수함도 살짝 느껴지는 것이. 일반 면 자체도 훌륭하게 잘 만들어졌다. 라는 느낌을 받았습니다.
100% 메밀 순면은 충격이었습니다.
어떻게 100% 메밀 면을 이렇게 잘 뽑을 수 있지? 호기심이 생길 정도로 메밀 향이 후각을 자극했는데요. 거짓말이 아니라 팥이나 도토리 묵 쑬 때의 향과 유사한 향도 느낄 수 있을 만큼, 특유의 구수함. 면 속에 구수한 메밀 면 향과 맛이 그대로 잘 살아있었(다.)습니다. (메밀의 탄닌 성분 때문일까? 왜 그럴까? 호기심이 생길 정도로. 메밀 향이 살아있는 느낌이었습니다.)
반죽의 정도와 면 삶는 정도도 좋아서. 완성된 면의 치감도 좋았습니다. 잘 한다고 소문난 웬만한 소바 집의 면보다도 퀄리티가 훨씬 좋다. 라고 느껴지기도 했습니다.
*사실. 순면은 글을 쓴 후. 2주 전부터 이곳 비빔냉면을 먹고 싶다는 안흥군. 숑숑님. 영님과 함께 방문했다가. 일반 면 평양냉면을 먹고. 추가로 먹은 순면 곱빼기 비빔냉면을 나눠 먹어 본 것이었는데요. 배부른 상태에 이런 맛을 느낄 수 있다는 것이 놀라왔을 만큼. 순면의 매력을 뒤 늦게 알아버린 것이었습니다. 그 동안 못 먹어본 것이 후회될 정도였습니다.
순면으로 만든, 비빔냉면 또한 구수한 맛이 입 안 가득 느껴지면서. 이건 진짜다. 라는 느낌을 받았습니다. (사진에 담느라 면이 사진에는 조금 퍼지게 나왔네요.)
평양 물냉면. 평양 비빔냉면 모두 메밀 면 상태가 좋다. 라고 느꼈을 정도로 면도 잘 다루시는 면장이셨습니다. (실제로 이곳을 오픈 하기 전, 하루 500그릇을 판매한다는 평양냉면 집에서 면장도 해봤었다는데요. 잠시 일했던 유명 냉면집은 기계면이었고. 조미료도 사용하는 육수였었다는 말을 지나가는 말로 들을 수 있었습니다.)
-> 때로는 음식 품질이 떨어진 상태일 지라도 그 동안의 유명세에 우리들은 맛있다. 라고 착각? 하고 있을 수도 있을 것입니다. 환미. 한후. 환각에 의한.. 기계면이 나쁘다. 조미료 육수가 나쁘다. 라는 의미로 이야기 하는 것은 아닙니다. 주인의 마인드에 따라 바빠질 경우 음식 품질이 떨어질 수도. 유지될 수도 있(다.)으니. 우리는 그런 상황도 인지할 줄 알아야 한다는 이야기입니다.
손 만두 2개도 주문했습니다.
손 만두.
시간이 지나면, 만두피가 굳는 경우가 있으니. 가능한 빨리 먹는 것이 좋았습니다. (식으면서 만두피가 조금 굳기 시작하는 것은 만두피에 수분 함유량이 적고. 인공적인 첨가물을 사용하지 않은, 순수한 제품이기 때문일 것입니다.)
담백하고 깔끔한 만두였습니다.
마지막 방문 날. 녹두전도 주문해 먹어봤는데요. 우리가 기존에 알던 녹두전 맛이 아니었습니다. 밀가루를 전혀 사용하지 않았(다.)거든요.
녹두를 직접 불려서 갈아 넣으면서. 다른 곡물도 함께 섞어 만든 것이라서 꽤 구수했고. 숙주와 돼지고기 등의 내용물과 함께 즐길 수 있는 녹두전이었습니다.
입 안에 살짝 살짝 씹히는 녹두(곡물)와 숙주 고기 등의 어우러짐에 지짐이의 구수함이 더해져. 입 안에서 춤을 추듯 좋게 다가왔(다.)습니다.
주인아저씨의 사모님은 저에게 7~8년 전에 돌아가신 시어머님은 남편과 성품이 똑같이 좋으시고. 사랑이 많으셨다고 합니다.
50년 이상 냉면집을 운영하면서 주방에 한 번도 나온 적이 없다는 시어머니. 그 어머니에 대한, 그리움과 향수에 무역업을 하지만, 사비를 털어 (빛 내지 않고) 할 수 있는 곳을 선택하다 보니. 이곳에서 하게 되었다고 합니다. 처음에는 건물지하 푸드 코트에 있는 이 자리를 반대했었지만, 연애할 때처럼, 사랑스런 눈빛이 나오고. 기뻐하는 모습에 이 자리에서 냉면 만드는 것을 허락할 수밖에 없었다고 하네요.
냉면이 하고 싶다는 어머니의 이야기에. 아프신데 어떻게 냉면을 만드느냐 라고 들어주지 못한 죄송한 마음이 아직도 있다는 주인아저씨의 사모님은 하늘에서 어머님이 좋아하실 것 같아 무거 왔던 마음이 조금이나마 가벼워졌다고 하는데요. 작년 10월 2일 오픈하고. 손님이 한 명도 없었던 날도 많았었다고 합니다.
그나마 왔던 한 두 명의 손님이 (20년 된 건물의 지하식당의 분위기에) 위생적이지 못한 곳 같다면서 그냥 간 것이 너무 큰 상처로 남아있다고 말해주기도 했습니다. 사람이 많이 왕래하는 홍대 거리지만, 20년 된 건물의 지하 식당가에 이런 귀한 곳이 있을 줄. 아무도 몰랐을 테니깐 요.
*주방 안이 너무 깨끗해서 깜짝 놀랐었다. 라고 안흥군이 저에게 이야기 해 주었듯. 우리의 선입견을 깨버릴 수 있는 대한민국 최고의 숨어있는 평양냉면 집이었습니다.
면을 삶을 물은 하루 종일 끓기만 하고. 냉면 재료를 하나도 못 쓰고 버릴 때도 많았다고 하는데요. 그래도 냉면 집 주방 한 자리에 놓아 둔, 어머님의 사진을 보고. 용기를 내고 지금까지 이어질 수 있었다고 합니다.
주인아주머니 사모님도 주인아저씨가 냉면을 만들 때면, 얼굴에 웃음이 지어지는 그 모습이 너무 보기 좋고. 행복해 보였다. 하늘나라에 계시는 어머님에게 죄송했던 마음을 조금이나마 풀 수 있어서. 그 동안 냉면집이 마이너스였을 지라도 나도 행복하다. 라고 말해주는 것이었습니다.
이곳 주인아저씨는 오늘도 어머님이 사용하던 칼로 행복한 음식을 만들고 있었습니다.
남한 평양냉면의 역사는 1920년대 말에 시작했다는 이야기와 1940년대 시작했다는 이야기도 있습니다만, 모두 폐업. 1946년 개업한 우래옥이 서울에서 가장 오래된 (현존하는) 평양냉면집으로 알려져 있습니다. - 출처: 동아일보의 이설기자 + 영남일보의 권현숙. 전통음식연구가.
그리고 우리에게 평양냉면은 실향민 1세대가 망향의 아픔을 달래주기 위해 시작한 음식으로 알려져 있으며. 6.25 한국전쟁 휴전하던 해 1953년도 파주 간이역 앞에서 시작한 상원집이 우리가 통상적으로 알고 있는 평양냉면 1세대 냉면임이 분명해 보였습니다. 아날로그 정보의 오류. 누락으로 그 동안 알려지지 않았었던 것뿐이었고요.
터미널 앞에서 음식을 만들었던 어머니. (당시 모두가 어려웠던 시절) 돈이 없어 음식을 못 먹고 있는 사람이 보이면, 그냥 밥을 해 주었다고 하는데요. 그 어머니의 마음과 성품을 지니신 막내 아드님은 홍대에서 정성을 다해 음식을 만들고 있었던 것이었습니다.
냉면을 만들어 남는 것은 없지만. 냉면 만드는 것이 행복하고. 어머님이 하늘나라에서 기뻐하실 것 같다. 라고 말해주시는 주인아저씨와 사모님은 이 냉면이 대단한 것은 없지만, 자식에게도 먹여주고 싶고. 많은 분들에게도 알리고 싶다. 라는 소박한 마음을 내비치는 것이었습니다.
어린 시절부터 군대 가기 전. 재대 후 까지 어머님을 도와준 경험과 생전에 어머님이 알려주신 비법. 노하우를 가지고 만들기 시작한 주인아저씨는 정직하고 순박하셨고. 냉면을 사랑하는 마음으로 음식을 만들고 있었습니다.
처음 시작한 당시에는 어머니의 냉면 맛이 안 나와 고민도 많았었지만, 우리 어머님의 냉면은 인고의 시간이 필요했고. 노하우가 더해진 재료가 숙성되어 맛이 좋아지는 기다림의 미학이 더해져야만, 비로소 그 맛이 탄생될 수 있다는 것을 알게 되었다고 하네요.
이 건강하고 좋은. 이 귀한 음식을 만들어 주셔서 감사했습니다. (__)
글 수정) 주인아저씨는 아직, 부족함이 많아 본인의 모습이 부끄럽다고 겸손을 보이면서 비공개로 해달라고 하셔서. 사진은 삭제했습니다. 양해바라겠습니다.
느낌
우리는 값비싼 빈티지 와인을 먹으면서 맛과 향을 즐긴다고 생각하고. 베토벤. 모차르트의 클래식 음악을 감상하면서. 음악을 즐긴다고 생각하지만, 사실은 그 것에 대한 가치. 의미부여를 하면서 좋아하고 있는 것일 수도 있을 것입니다. 즉, 우리들은 모든 행위에 의미 부여를 하려는 하는 습관(행동)이 있습니다.
평안도 상원냉면은 음식 품질과 맛도 좋으면서 훌륭했고. 그런 의미부여. 역사적 가치도 있는 평양식 평양냉면이라 할 수 있었습니다. 이런 음식을 먹을 수 있었음에 감사함을 느끼면서.
3대와 4대가 함께 1대 외할아버지의 냉면을 이어가고 있었던 평안도 상원 평양냉면. 대한민국 평양냉면 역사를 뒤흔들 수 있는 진짜 평양식 평양냉면이 홍대에 있었네요.
팁
1. 이곳 평양냉면은 동치미 + 사골 고기 육수입니다. 저 염 음식으로 면을 풀기 전, 육수의 맛을 한 번 음미한 후. 면을 푼 후에는 배추김치와 함께 먹는다면, 숨어있던 육수의 맛이 풍성해지고. 메밀 면의 맛과 향이 살아나고. 좋아집니다.
2. 이곳 100% 순면은 꼭! 먹어봐야 합니다. (순면의 퀄리티가 말이 안 된다고 생각될 만큼 좋았거든요.) 순면 주문 시. 편육(소고기 수육)이 서비스로 함께 제공되고 있었습니다.
100% 국산 메밀 순면과 60% 일반 면을 선택해 먹을 수 있습니다. (기본으로 일반 면이 제공)
3. 음식이 맛있다. 라는 것은 우리 마음에 든다. 라는 것이며. 본능적으로 경험에 의한 판단으로 얻은 산물일 것입니다. 본인이 만족하는 음식만 탐닉하는 것도 좋지만, 이런 좋은 음식을 꼭! 경험해보고. 반드시 익숙해져야 한다고 생각합니다. 대미필담大味必淡] 이라는 말에 어울리는 음식. 천연재료로 만들어낸 저 염 음식.
사람들마다 식생활 경험에 의한 입맛이 다를 수밖에 없기에. 이 리뷰 내용을 참고하시고. 본인(여러분)의 생각을 더한다면, 방문 시 실패 확률이 줄어들 수 있을 것입니다.
영업시간 매주 일요일 휴무. 공휴일 휴무
평일 점심식사 오전 11시 30분 ~ 오후 3시
브레이크 타임 (오후 3시~ 오후 5시 30분)
평일 저녁식사 오후 5시 30분~ 오후 9시
토요일 낮 12시~ 오후 5시
주소 서울 마포구 동교동 165-8 (마포구 양화로 156)
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