안녕하세요. 유치찬란입니다.
'봉평 면옥'은 진한 생선 육수 간장(쯔유)과 메밀의 풍미를 살린 메밀 소바를 만들어 내어 2016년 8월 7일. 먹거리x파일 착한 판 메밀편에서 별 다섯 개 착한식당으로 선정된 곳입니다.
금 주 방송 아이템이 소개된 후. (저만의 기준으로) 인터넷으로 찾아보다가 운 좋게 알게 되어. 방송 전 찾아가봤습니다.
2016년 8월 7일 방문하다.
부산 연제구 거제동. 시청 뒤편에 위치해 있었습니다.
가게 입구에는 착한식당에 선정되었다는 알림문구도 볼 수 있었습니다.
가게 입구를 들어서자 (제면사라고 겸손하게 소개해주셨던) 주인아저씨는 17년 동안 메밀국수를 만들어왔다고 말해주었습니다. 메밀 면을 뽑고 있어서 사진에 담아봤습니다.
봉평 메밀가루와 밀가루. 물만을 섞어 반죽을 한 다음. 밀대로 펴는 과정을 거친 후 메밀 면을 만들어내고 있었던 주인아저씨는 장인의 포스(느낌)를 느꼈고. 진짜 그러한 모습으로 정성들여 재료를 준비하고 있었습니다.
메밀 면은 국산 최상급(1등급)의 봉평 순 메밀가루(껍질을 깐 가루) 80%와 밀가루20%로 만든 80% 메밀 면이 있고. 중간급(2등급)의 순 메밀가루와 껍질을 안 깐 겉(통) 메밀가루를 균등하게 섞은 50%의 메밀가루와 밀가루 50%를 섞은 50% 메밀 면을 선택 주문할 수가 있었습니다.
이렇게 모든 과정을 직접 손 수 만들고. 한 번에 만드는 양이 많기 때문에 (1~2명이 예약한다고 해서) 80% 메밀 면을 소량으로 만들 수 없고.(1~2인분 정도의 소량으로 만들면, 면들이 끊어진다고 합니다.) 최근 들어서는 만들지 않았었다고 얘기해 주시면서. 50% 메밀 면만 만들어 판매했었다고 하는데요. 방송 후에는 80% 메밀 면을 하루 100인 분 정도를 만들어 팔 예정이라고 합니다.
이곳의 특징 중에 하나는 고등어를 5개월 이상 숙성해 진한 풍미의 생선 간장(쯔유)을 만드는 것이라고 주인아저씨가 이야기해 주시기도 했습니다.
가게 안 홀(방)을 들어서니 별 다섯 착한식당에 선정된 착한 식당 액자와 함께. 봉평 메밀 협동조합에서 생산하는 100% 국산 메밀을 사용한다고 하는 원산지 증명서 등이 눈에 들어왔습니다.
주택을 개조해 영업하는 곳이었고. 테이블이 아닌 방에 앉아 먹는 곳이라서, 짧은치마를 입고 오면, 앉아서 먹기 불편하겠다는 생각이 들기도 했습니다. 아직은 방송 전, 주말(일요일) 오픈 직후라서 비교적 여유로 왔습니다.
메뉴판입니다.
앞에서 언급했듯. 50% 80% 메밀 함량을 선택 할 수가 있었고. % 별로 주문 가능한 메뉴들이 있었습니다. (메밀가루와 밀가루를 더 해 만드는 메밀 면은 기호에 따라 %를 선택하고. 주문할 수 있어 좋았습니다.)
선한 모습의 주인아주머니와 주인아저씨, 따님은 정말 친절하다는 느낌을 받았는데요. 홀에서 주문을 받는 아주머니는 소바(판메밀)가 일반적이지 않다고 생각하시는지 처음 오는 다른 테이블 손님에게 주문을 받을 때 소바(판메밀)는 육수가 짜니. 물 국수를 먹으라고 권유하는 모습을 보기도 했습니다. 물 국수는 사골(고기) 육수라고 합니다.
80% 메밀 함량 면을 먹어보고 싶었지만, 방문한 날에는 50%메밀 면만 주문 가능했고. 방송에 소개된 간장 소바를 주문, 제공 받았습니다.
제공된 50% 메밀 간장 소바(판메밀)입니다.
쯔유(생선 간장)는 일식(초밥)집 느낄 수 있는 숙성된 생선의 풍미가 있었습니다. 맛과 향이 진한 쯔유지만, 숙성 고등어와 밴댕이, 가다랑어포를 더해 사용하는 등. 천연조미료로 감칠 맛을 더해서인지 아주 진하고. 깊은 풍미를 가지고 있으면서도 맛이 상당히 깔끔했습니다.
우리가 흔히 알고 있는 단 맛이 베어져 있는 연한 간장이 아니라. 생선의 깊은 감칠맛의 풍미가 있는 간장으로 (쯔유에 그 생선의 향이 도드라져 느껴지기도 하지만, 짠 맛이 그 생선의 향이 아닌 맛을 감싸듯, 감추어 주어서 입 안에서 덜 느껴지기도 했습니다.)
50% 메밀 면.
메밀 면은 우리가 익히 알고 있는 거뭇한 색깔을 가지고 있었습니다.
50% 메밀면은 특유의 메밀향이 있기는 했지만, 생각보다 도드라져 느껴지지는 않았고. 젓가락으로 들어보니 뚝뚝 끊(겨.)겼습니다.
메밀의 향을 최대한 살리기 위해 많이 치대지 않았고. (쫄깃한 식감을 살리기 위한) 면소다 등 첨가물을 넣지 않았으니 당연한 것이겠다는 생각이 들기도 했는데요. 이 식감에 익숙하지 않을 분들도 꽤 많겠다는 생각이 들기도 했습니다.
(평소보다 반죽이 질게 되었다고 주인아저씨가 말씀해주시기도 했는데요.) "입 안에 넣어보니" 통 메밀 면 특유의 거친 식감이 있는, 투박한 느낌을 가진 면' 이었습니다.
사리를 추가해 먹어보기도 했습니다.
그런 메밀 면을 생선 간장(쯔유)에 담구어 먹어봤습니다.
아무것도 첨가하지 않은 이곳 쯔유는 생선 향에 비해 짠 맛이 도드라지기도 했지만, 무즙과 파. *고추냉이를 더하면. 단 맛이 더해져 (좀 더 우리에게 익숙한 진한 쯔유의) 풍미도 느낄 수 있었고. 짠 맛에 가려졌던 생선 육수의 맛이 좀 더 풍성하게 느껴지기도 했습니다. 그렇다고 해서 면을 푹 담가서 먹으면 짤 수가 있으니. 면의 1/3 정도나 1/2 정도만 찍어 먹어야 합니다.
* 고추냉이의 양이 너무 과하면, 쯔유(생선 간장)의 풍미가 가려질 수도(사라질 수도) 있으니 주의 할 필요도 있습니다.
제가 맛과 향에 상당히 예민한 편임에도 (방송에서 언급한 이곳만이 가지고 있다고 하는) 메밀 면 자체에 메밀의 향과 맛이 그렇게 풍부하지는 못하다는 생각이 들기도 했는데요. 저의 이런 이야기에 주인아저씨는 ' 메밀이 지금은 제철이 아니라서 향이 거의 없고. 가을이 되어야 제대로 된 메밀 향을 가진, 메밀 면을 먹을 수가 있다. 50% 메밀 면은 최상급에서 한 단계 아래의 순 메밀과 껍질을 안 깐 겉메밀을 동일한 비율로 섞어 만들어 색깔이 진하고. 거칠고 투박한 느낌이 있다.' 고 말해 주시는 것이었습니다.
이어서 "80% 메밀 면은" *1kg단위로 포장된 최상급의 순 메밀(껍질을 깐 메밀로. 20kg에 40만원)로만 만들어 "연한 회색빛을 띄며. 메밀의 향이 훨씬 더 잘 표현되고. 식감도 좀 더 부드럽다." 고 얘기해 주시는 것이었습니다.
# 착한 칡 냉면 편 등 이전에도 몇 번 언급되었듯이 메밀(재료) 함량이 높으면, 면의 색깔이 진할 것이라는 생각은 잘못된 것일 수 있습니다.
▲ 위: 80% 메밀 면용 최상급(1등급)의 순 메밀가루 아래: 50% 메밀 면용 그 아래 등급의 순 메밀가루와 통 메밀가루
"방송에서 소개한, 이곳 메밀 간장 소바의 매력을 더 잘 느끼기 위해. 가을에 나온 50%와 80% 메밀 면을 비교해 먹어야 겠다." 는 생각을 하며 KTX 입석으로 서울을 돌아오며 미 완성 글을 쓰게 되었습니다.
주인아저씨에게 내일 다시 오겠다고 말은 했지만, 이곳 메밀면의 맛이 가장 잘 표현된다는 가을쯤에 80% 메밀 면도 먹어봐야겠다는 생각을 하게 되면서..이곳만의 메밀 면(80%) 소바의 특징을 알지도 못하면서 미완성 글을 올리게 됨을 송구스럽게 생각합니다. 양해바라면서..
50% 메밀 간장 소바와 추가 사리. 총 15,000원 계산했습니다.
팁:
방송 후부터는 50% 메밀 면 보다는, 80% 메밀 면을 좀 더 많이 만들고. 80% 메밀 면의 경우 하루 100인 분을 판매 할 예정이라고 합니다. 소진 시 조기 품절될 수 있습니다.
영업시간 매월 2, 4째주 토요일 휴무
오전 11시 ~재료 소진시 까지
주소 부산시 연제구 거제동 495-24
연락처 051-865-3141