안녕하세요. 유치찬란입니다.
'교다이야'는 2015년 12월 27일 먹거리X파일 착한우동 편에서 검증단의 호평을 받아 착한식당 후보로 촬영을 하려고 했지만, 촬영거절로 촬영을 더 이상 하지 못했던 곳으로. 사누키 우동으로 유명한, 일본우동 전문점입니다.
* 방송 화면(문 밖에 보이는 편의점)을 통해 어딘지 검색을 통 해 알 수 있었는데요. 영등포에 있었을 때 몇 번 가본 적 있는 교다이야 이었습니다. 이미 생활의 달인, 수요미식 회를 통해 방송에 출연한 적이 있으신 분이 방송 거절에 의아함도 있었는데요. (제 작년 뵈었을 때. 일본 전통 우동에 대한 자부심이 상당하셨던 분이셨는데 본인의 의지와 다른 방향의 방송에 대한 회의감이 있으셨던 것이었는지->이미 영등포점 있었을 때 그 부분에 대해들은 적이 있었거든요.) 궁금해 찾아가봤습니다.
* 먹거리X파일 방송 당시. 가게 앞 편의점을 비춘 것은 이곳도 착한 우동이니 먹어보라고 권유하는 무언의 메시지처럼, 들렸습니다.
2015년 12월 30일, 31일 방문하다.
지하철 합정역 7번 출구 옆 골목으로 들어간 후. 100여 미터 들어가 보니. 방송에서 봤었던 편의점과 우동 가게 교다이야가 보였습니다.
이곳은 일본 전통의 사누키 우동 전문점.
오픈 시간인 오전11시에는 여유로 왔고. 점심시간에는 손님들로 빈 테이블이 없었습니다. 31일 두 번째 방문했었을 때 바로 제 옆 자리에 (처음 뵙게 된) 황 광해 음식 평론가님도 뵐 수 있어서 반갑게 인사드렸습니다.
이곳의 여러 메뉴가 눈에 띄었는데요. 샐러드와 튀김, 유부초밥, 오미자차가 제공되는 세트 메뉴인 정식도 있었습니다.
▲ 메뉴판
밀가루와 천연 소금 물 이외에는 일체의 첨가물 없이 손과 발을 이용해 치대어 24기간의 숙성과정을 통해 만드는 사누키 전통 방식을 고수하고 있는 곳이었습니다.
손님이 주문을 하자. 손과 발로 반죽을 치대어 만들고 하루 동안 숙성시킨 반죽을 밀대로 펴고. 직접 잘라내어 약 15분간 끓는 물로 삶아내고 있었습니다.
특이했던 것은 삶고 있던 면을 손으로 만져 보며 수시로 확인해 보고. 면 위에 (찬)물을 끼얹기도 한다는 것이었는데요. 이곳 사장님만의 면 삶는 노하우가 있는 것이 분명해 보였습니다.
이렇게 까지 힘들게 면을 치대어 만들고. 끓는 물속에 있던 면을 직접 만져가며 신경 써서 삶아내는 이유를 한국 사람들은 국물 위주로 먹기 때문에 우동 면에 대해 관대한 편이지만, 일본식 우동은 면 위주로 먹고. 면이 생명이기 때문에 예민하게 잘 다루어야 한다고. 말해 주시는 것이었습니다.
이틀 동안, 가케 우동 단품과 정식을 먹어봤습니다. 단품은 샐러드와 유부초밥이. 정식은 샐러드, 유부초밥 外 튀김, 오미자차가 우동과 함께 제공되었습니다.
▲ 위: 가케 우동 단품. 아래: 가케 우동 정식
단순할 정도로 깔끔해 보이는 가케 우동입니다. (연 간장에 다시마, 멸치, 가다랑어 포, 고등어 가다랑어 포로 맛을 낸 육수가 더해진 우동이라고 합니다.)
국물을 먹어보니. (가쓰오) 부시의 맛과 향이 그대로 느껴졌고. 상당히 깔끔하고. 담백했습니다.
간도 세지 않아서 부담 없이 먹을 수 있었는데요. 영등포 있었을 때 먹어본 것과 국물 맛이 달라져서 여쭤보니. 이곳 동네 분들이 멸치의 (쓴)맛을 좋아하지 않아서 멸치를 쓰기는 하지만, 그 양을 적게 하게 되었고. 부시를 많이 사용한다고 말해주시는 것이었습니다. 그리고 간(염도)도 영등포 있을 때보다 많이 낮추었다고 합니다.
참고사항.
오전 11시에 먹어봤을 때의 가케 우동 국물은 간도 세지 않으면서도. 가다랑어 포의 진한 맛이 느껴지는 깔끔함이 매력이었다면, 오후 2시에 먹어봤을 때의 가케 우동 국물은 면까지 부시향이 베일정도로 진했고(묵직했고). 부시의 여러 가지 맛 중의 산미가 많이 느껴질 정도의 풍성한 풍미를 가지고 있었습니다. (연 간장만 사용하는 육수의 건어물 맛과 향이 꽤 진한 편. 만들어지는 시간(타이밍)에 따라 간이 세다고 느껴질 정도로 진함이 있을 수도 있으니. 참고 해 주시고요.)
탱탱함이 느껴지는 면 발. 부드러우면서도 입 안에서 느껴지는 면발의 탄성이 좋았습니다.
취향에 따라서 매운 고추를 다지고. 삭혀 만들었다고 하는 양념을 첨가해 먹을 수 있었습니다.
자루 우동도 세트와 단품으로 먹어봤습니다.
이틀 간 오게 된 것은 이계한 셰프님이 자루 우동의 맛은 오후 1시 쯤 먹는 것이 가장 좋다는 말에 다시 한 번 방문을 한 것이었습니다.
▲ 위: 자루 우동 단품 아래: 자루 우동 정식
자루 우동 면
셰프님이 비교해 보라고. 가케 우동 면과 자루 우동 면. 두 가지 면을 같이 내어주었습니다.
한 쪽 면은 탱탱한 탄성이 강하고. 씹을수록 쫄깃함이 느껴졌다면, 다른 면은 상대적으로 탄성이 덜하고 부드러움이 있었습니다. 그렇다고 해서 탱탱함이 없는 것이 아니었는데요. 묘한 차이임에도 느낌이 달랐다는 것이 흥미로 왔고. 재미있었습니다.
이렇게 붓가케 우동 면, 가케 우동 면, 냉 우동 면 순으로 더 탱탱하게. 면 삶기 정도를 달리해 (메뉴에 맞게) 면의 부드러운 정도와 탱탱함 정도를 맞춰낸다고 하는데요. 입 안에 들어갔을 때의 면 (온도)에 따른 촉각의 차이. 미각의 차이까지 생각해 만들고 있었습니다. (이렇게까지 신경 써 서 만든 면은 나오는 순간부터 불기 시작하기 때문에. 저처럼 사진 찍으면서 먹으면 안 되고. 나오자마자 바로 먹는 것이 가장 좋다는 이야기 (수요미식 회 패널로 나오셨을 때를 통해) 들을 수도 있었습니다.)
윤기가 자르르 흐르는 자루 우동 면.
이곳의 자루우동은 와사비보다 생강이 더 잘 어울린다는 것을 예전 방문을 통해 알고 있었는데요. 생강이 자루우동 소스의 짠 맛과 진한 생선의 맛을 잡아주어 끝 맛이 깔끔해지기 때문입니다. (교다이야가 영등포 있었을 때부터 궁금한 점을 셰프님이 친절히 알려주었습니다.)
기본적으로 와사비가 제공되지만, 생강으로 달라고 미리 부탁했습니다.
쯔유에 파와 깨, 생강을 넣어 섞은 뒤. 우동 면 한 가닥을 넣어 먹어봤습니다.
일본식 간장 소스에 한 가닥의 면을 담갔다가 먹어보니. 우동 면의 탄력적인 탱탱함 보다는 부드러움이 입술을 스치듯 지나치면, 입 안에서는 면의 탱탱함과 탄력이 촉감으로 느껴지고. 치아를 움직이면서 면의 쫀쫀함을 느끼고. 즐길 수 있었습니다.
* 자루우동은 오후 1시 쯤 먹었을 때 (이계한 셰프님이 말씀하신 것처럼) 맛의 감흥이 좋았는데요. 그 이유로는 일본식 간장 소스의 깊은 (짠)맛을 생선의 감칠맛이 (더해지고. 좋아지면서) 감싸주어. 좀 더 부드러워지기 때문인 것 같았습니다. 확실히 오픈 때 먹어봤을 때보다 쯔유 자체의 부드러운 풍미가 있었습니다. 각진 맛이 감칠맛의 풍미에 둥그스름해졌다고나 할까요?
이 쯔유가 묘한 것이 처음에는 생각보다 많이 짜다. 싶었는데요. 이 맛에 익숙해지면서 생강의 향긋함(많이 넣으면, 떫어집니다.), 깨의 구수함, 파 향까지 더해진 자루우동 소스를 즐길 수 있었고. 딱, 떨어지는 것 같은 깔끔한 뒤 여운을 느낄 수 있었습니다.
*우리에게는 와사비가 더 익숙할 텐데요. 생강과 와사비(단 맛의 감칠 맛). 취향 차이일 테지만, 전체적인 맛의 감흥. 느낌이 전혀 달라지니. 참고하시길 바랍니다.
정식 (세트) 메뉴에 제공되는 튀김입니다. 기름을 빼는 시간을 더 두었으면 좋겠다는 느낌도 들기도 했지만, 재료 맛이 그대로 전해지는 튀김. 바삭한 튀김옷과의 밸런스도 좋은 편이었고. 입 안에 넣고 치아를 움직일 때의 (튀김의 맛과 함께 퍼지는) 기름짐은 맥주와의 궁합. 꽤 잘 어울릴 것 같다는 생각이 들었습니다.
새콤달콤한 유부초밥.
입 안에서 여러 가지 맛이 느껴지면서. 톡 쏘는 (발효된) 산미의 뒤 여운이 매력적인 오미자차로 즐거운 식사를 마무리 합니다.
이틀 동안 정식 2개, 우동 2개 총 3만8천원 계산했습니다.
교다이야 총평
오랜만에 뵈었던 사장님은 예전 방송 출연 후 밀려드는 손님들로 허리에 무리가 왔었는데. 아직 완전하지가 않고. 직원 교육도 완벽하게 되어있지 않아서 방송 후 감당하지 못 할 것을 알기에 착한 식당 촬영을 거절했다고 말 해 주시면서. 생활의 달인, 수요 미식회 출연도 해보면서 방송 후 상황을 겪어봐서 알기에 방송 출연도 좋지만, 음식에 더 집중하고. 만드는 것에 더 충실하고 싶다는 이야기를 해 주시네요.
달인 우동 집 사장님, 착한 우동 집 사장님(친 형하고 같이 운영하는 곳)보다는 우동 장인이라는 말이 가장 적절하고. 어울리지 않았나하는 생각이 들었던 이곳. 정성이 많이 들어간 이곳 우동 한 그릇을 먹는 것이 행복 그 자체가 아닐까 싶었습니다.
영업시간 월요일, 명절 휴무
점심 식사 오전 11시~ 오후 3시
저녁 식사 오후 5시~오후 9시
주소 서울시 마포구 합정동 370-8 합정빌딩 1층
연락처 02-2654-2645