유럽식, 진공 저온 조리법으로 만든 스테이크를 맛봤더니 - 몽마르뜨 서울

 

 

 

안녕하세요 유치찬란 입니다. 

 

'몽마르뜨 서울'은 삼청동에 위치한 프랑스 레스토랑으로  유럽식 조리법인 수비드라고 하는, 진공 저온 조리법을 사용한다고 합니다.  그 맛이 궁금해서 훈제연어를 맛보기 위해 방문했던 길에 함께 먹어봤습니다.

 

 

*진공 저온 조리법이란, 영양분 손실없이 균등한 맛과 조직 감을 만들어내기 위해 균일한 온도로 조리하는 방법 중 하나라고 하는데요. 스테이크 경우 내열성 진공 비밀에 재료를 넣고 54도 정도의 중탕에 2시간 익힌 후,  얼음으로 금속 냉각  손님에게 음식을 제공 할 때 비로 서  철판 위에서 겉 부분만 크러스트 부분을 만들어 낸다고 하네요.  

 

2013년 12월 30일에 첫 방문하다.

 

 

 

삼청동 길의 한옥을 개조해서 만든 레스토랑이었던 이곳은, 여유로움이 묻어나는 공간이었는데요. 데이트 장소로도 손색이 없어 보였습니다.

 

 

 

이곳의 장 병동 쉐프님은 우리나라 요리 대표선수로 세계 요리대회에도 몇 년 동안 출전 한 적도 있다고 하는데요.  그동안의 노하우로 메뉴를 만들었다고 합니다.

 

 

 

 

제가 이곳을 알게 된 것은, 먹거리X파일 훈제 연어 편 때문이었습니다. 채널A 제작팀이 자문을 구하고 이곳에서 직접 촬영도 할 만큼, 우리나라에서 연어를 직접 훈연해서 사용하는 몇 안 되는 레스토랑 이라고 합니다.

 

▲ 훈연하는 연어

 

 

메뉴판입니다.

 

 

 

메뉴판에 소개 된 닭 가슴살,  경북 봉화 오리, 삼겹살,  채끝 등심 스테이크 등을 진공 저온 조리법으로 만든다고 하네요.

 

 

 

다양한 구성으로 저렴하게 먹을 수 있는 세트메뉴도 있었습니다.

 

 

 

 

메뉴 중, 저녁 코스 요리를 선택, 주문했습니다.

 

 

 

먼저 식전 빵이 제공되었는데요. 이곳에서 직접 만들었다는 식전 빵은 바삭하고 고소해서 좋았습니다.

 

 

 

올리브유는 바삭하고 고소한 빵의 풍미를 더해 주었습니다. 올리브는 씨가 있어서 먹기가 살짝 불편했네요.

 

 

 

화이트 와인이 제공 되었습니다.  떫은맛이 없는 달콤한 와인으로 스파클랑 같았던 와인 이었습니다.

 

 

 

 

전체요리인 연어 샐러드가 제공되었습니다.  이곳에서 직접 훈연해서 완성시킨 연어라고 하네요. 월계관을 연상시키는 모습의 샐러드였습니다.

 

 

 

탱탱하고 탄력 있으면서도 부드러웠던 연어 맛은 좋았는데요. 레몬 같은 향긋한 맛이 연어의 풍미를 더해 주는 것 같았습니다. 그런데 샐러드 드레싱의 새콤함이 너무 강한 것 같더라고요.  드레싱 소스가 연어 맛을 감소시키는 것 같아서 아쉬웠습니다. 반면 연어의 풍미를 더해주는 생강 크림은 맛이 강하지가 않아서 연어와 잘 어울려졌습니다.  생강 크림은 부드러운 맛의 크림 맛이었네요.

 

 

 

 

메인 메뉴인 채끝 스테이크가 제공되었습니다. 쇠고기는 미국산이라고 합니다.

 

 

 

스테이크는 기본으로 제공된다는 중간정도로 굽고 제공 되었습니다.

 

 

 

선홍빛이 도는 고기 육질이 좋아보였습니다. 진공 저온 조리법의 특징인 균일하게 저온 조리가 되어 진 고기를 철판에 한 번 더 구워냈다고 하네요.

 

 

 

이 쇠고기 채끝 스테이크는  54도 정도의 물로 2시간 익힌 후  급속 냉각, 보관 후  철판에서 구워주신 것이라고 하는데요. 신기하게 짚불 향이 강하게 났습니다.  제가 사장님에게 짚불 향이 강하게 난다고 말씀드리니,  초벌로 훈연시킨 후  진공 저온 조리를 한 거라서 특유의 향이 있는 것이라고 말씀 해 주시네요. 

 

한 입 먹어보니 의외였습니다.  겉모습을 보고, 상당히 부드러울 줄 알았는데, 쫄깃한 식감이 있었기 때문인데요. 반 건조 오징어를 먹는 듯한 식감이면 질겨야 정상인데,  질기지 않다는 것이 신기 했습니다.  독특한 조리법만큼이나, 매력적인 스테이크이었습니다.  겉 부분의 크러스트는 일반 스테이크와 똑같지만, 스테이크 속 내용물은 쫀득했습니다.  깔끔하고 담백한 맛을 가졌지만, 아쉽다면 육즙을 느낄 수 없다는 것이었는데요. 호불호가 갈릴 수도 있겠다는 생각이 들었습니다.

 

 

 

메인 메뉴 후, 디저트 메뉴인 과일 그라탱이 제공 되었습니다.  커스터드 크림과는 달랐던 디플로마트 크림이 올라가 있었는데요. 생크림이 들어가서인지 부드럽고 고소하고 달콤한 맛이 있었습니다.

 

* 디플로마트 크림은  커스터드 크림 등을 생크림과 섞어서 만든다고 합니다.

 

 

 

새콤달콤한 맛이 과일과 잘 어울려지네요.

 

 

 

후식으로 제공된 커피입니다. 아로마가 풍부했던 아메리카노는 진했습니다. 초콜릿 향과 과일의 신 맛도 느껴지네요.

 

 

 

 

2013년 12월 30일에 먹었던 진공 저온 조리법의 스테이크가 좋아서,  새해 첫 날인 2014년 1월 1일에 재방문했습니다.

 

 

 

이 날은 스테이크가 덜 구워져서  겉 부분의 크러스트 부분이 약했고   고기 육질은 부드러웠지만, 쫄깃한 질감이 잘 살아있지 못했었는데요.  몇 일전과 맛이 달라서 아쉬웠습니다. 진공 저온 조리법의 채끝 스테이크는  겉 부분의 크러스트 부분이 잘 만들어졌을 때가 고기 육질이 쫄깃해지고. 육질의 고소함과 풍미가 더해지는 것 같습니다.

 

 

 

이곳은 밤이 더 운치 있고 분위기가 있어서 더 좋았는데요. 다음번에는 좋아하는 분과 함께 방문하고 싶어지는 레스토랑이었습니다.

 

 

 

같은 요리를 먹기 위해 2번의 방문 중, 더 많은 금액을 지불했던 디너코스가 만족도가 높았는데요. 숙련도가 높은 분이 만들어 주셔서 조리상태와 맛이 일정하면 더 좋겠다는 생각이 들었습니다.

 

 

 

몽마르뜨 서울 총평

 

주 메뉴가 아닌, 전체요리 이었음에도 4일 동안의 공을 들여서 샐러드용 연어를 만드는 모습을 보고 대단하다고 생각 했었는데요.  유럽식, 진공 저온 조리법으로 만드는 스테이크도 훈연과정을 거치는 등 정성이 많이 들어가는 음식 이었습니다.  직접 불에 구워내어 육즙이 있는 일반 스테이크와 달리  진공 저온 조리법으로 만드는 스테이크는 균일하게 조리되었고 겉은 바삭하고, 속은 부드럽고 쫄깃한 스테이크 이었습니다.

 

- 영업시간 점심식사 낮 12시~ 오후 2시 

                  저녁식사 오후 6시 ~오후 9시

                  음료주문 가능 오후 2시~ 오후6시

                  펍(술)  오후 9시~ 밤 12시

 

- 주소 서울 종로구 삼청동 63-24

- 연락처 02- 739-7881

 

 

 

 

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